BEBIDAS E ENGENHARIA QUÍMICA: O WHISKEY AMERICANO

Também conhecido como Bourbon, o Whiskey Americano, escrito exatamente dessa maneira, é um destilado envelhecido em barris de carvalho, produzido a partir do grão de milho e de centeio.

Nos Estados Unidos, por lei, o Bourbon deve ser produzido com 51% de milho, segundo o mestre-destilador Greg Davis. A porcentagem de milho, no entanto, não deve ultrapassar 79%. O destilado deve ser livre de qualquer aditivo que não seja água, e envelhecido em barris de carvalho por pelo menos dois anos.

O primeiro passo para se produzir um Bourbon Whiskey é a elaboração do malte. A partir do milho e opcionalmente também do centeio, é produzido um malte através da germinação de sementes dos grãos em uma solução de água. Após a germinação, esse malte deve ser seco para a fase seguinte, a fermentação.

Utiliza-se geralmente a popular levedura de cerveja, conhecida no meio científico como Saccharomyces cerevisiae, para consumir o açúcar presente no mosto (preparado com o malte triturado e água fervente). A bactéria então produzirá algumas espécies de álcoois na etapa da fermentação, que costuma durar de 7 a 10 dias, um período que depende muito da quantidade de açúcar a ser consumido e a temperatura em que ocorrerá a produção do álcool.

Após fermentado o mosto, chega o momento da destilação. Tendo o mosto filtrado, este será levado para o destilador. Aos 78ºC, temperatura que varia de acordo com a pressão atmosférica do local, deve ser separado em primeira mão o que chamamos de “cabeça”. A cabeça é uma solução perigosa para o consumo humano, pois nela encontram-se álcoois pesados, como o metanol. Mantida a temperatura ideal, a cabeça deve estar presente nos primeiros 1,33% do destilado, e como é a primeira parte a ser separada, não é difícil descartá-la.

A segunda parte a ser separada é o que importa: o pré-whiskey. Mas por que pré-whiskey? Pois de acordo com a legislação americana, não podemos chamar de whiskey antes do envelhecimento. Essa parte começará a surgir por volta dos 80ºC a 85ºC.

Por fim, teremos a cauda. Essa parte não nos importa, é somente uma solução de óleos fúseis. Ela será separada a partir dos 96ºC. Deve ser descartada.

Após separado o seu destilado, ele deverá ser envelhecido por no mínimo dois anos, em barris de carvalho tostados. Na produção caseira, muitas pessoas optam envelhecer o destilado em uma garrafa com lascas de carvalho, o que garante propriedades muito próximas das do barril.

Um dos mais importantes whiskeys americanos é o popular Jack Daniel’s. Para se ter uma ideia, o Bourbon é tão apreciado que em 2012, vendeu cerca de 10,7 milhões de caixas.

Gostou de conhecer mais sobre essa preciosidade das bebidas alcoólicas? Continue acomponhando a Beta EQ com sua série esporádica de bebidas.

FONTE: DRAGONE, G. et al. Uísque. In: VENTURINI, Waldemar Gastoni. Bebidas Alcoólicas Ciência e Tecnologia. 2ª. ed. [S.l.]: Blucher, 2010. cap. 25, p. 489-516. v. 1.

Deixe aqui a sua opinião