BEBIDAS E ENGENHARIA QUÍMICA: ABSINTO

Saiba porque Absinto é a bebida mais misteriosa de todos os tempos

Quem já bebeu Absinto com certeza pensou nos efeitos que essa bebida causou na história. E quem não bebeu com certeza já ouviu falar, mas deve ter ficado com medo do resultado!

O que importa é que o Absinto é uma das bebidas mais conhecidas no mundo e não é de hoje.

Conheçam um pouco mais da sua história:

ORIGEM

A erva absinto (artemisia absinthium) já era usada no século XV na Grécia Antiga como medicamento. É bem provável que a palavra venha do grego “apsinthion” que significa intragável.

Naquela época grandes médicos, filósofos e matemáticos recomendavam a erva embebida em vinho, mas cada um utilizava a bebida para um tratamento diferente. Talvez esse seja o motivo para a bebida ficar conhecida alguns séculos depois como “o remédio para todas as doenças”.

Somente em 1792, a bebida que conhecemos deixou de ser apenas uma receita caseira e se tornou um medicamento oficial nas mãos de um grande médico francês chamado Pierre Ordinaire depois de provar uma receita caseira das irmãs Henriod.

Dr. Ordinaire teria criado seu elixir com absinto, anis, hissopo, melissa, coentro e outras ervas locais. A receita fez tanto sucesso que 5 anos depois um homem chamado Major Dubied comprou a receita do médico. Logo começou a produzi-la em larga escala com o seu genro Henri-Louis Pernod na Suíças.

As características do absinto através do tempo

Como eu disse anteriormente, no início o elixir era amargo como um bitter. Dr. Pierre Ordinaire se encarregou da mescla de ervas como erva-doce e o extrato do anis para suavizar o amargor e fazendo da bebida um sucesso.

A bebida ficou muito ligada a França por se tornar popular entre os soldados franceses que conheceram a bebida em missões no norte da África e trouxeram a novidade para os cafés de Paris. Ela era classificada de três formas: Absinthe Suisse cuja graduação alcoólica variava de 68-72%, Demi-fine de 50-68% e Ordinaire que variava entre 45-50%.

O Absinto é um destilado e não um licor como muita gente define. Ele geralmente é verde, coloração obtida através da clorofila das ervas. Na Suíça são produzidas algumas variedades mais claras. Hoje em dia existe cerca de 50 marcas de absinto original produzidos principalmente na França, Suíça, Espanha e República Tcheca.

A tal da Tujona

Tujona pra quem não sabe é uma substância psicoativa parecida com o THC e é encontrada em várias ervas e vegetais, mas com mais intensidade nas folhas de absinto.

Esta substância altera a percepção sensorial, ativando a região criativa do cérebro.

Porém causa também alucinações, hiperatividade, tremores e fraqueza muscular. Mas o mais importante para nós é saber que a quantidade de tujona que sobrevive a destilação é insignificante para causar sérios problemas.

Sim, o absinto muda sua percepção devido a mistura de tujona com o álcool. Porém amigos bebedores de absinto fiquem calmos. Mais fácil vocês visitarem o hospital mais próximo com coma alcoólico do que ficarem malucões de tujona. Portanto meus caros, bebam com moderação!

Os grandes bebedores de absinto

No século 19 em Paris, vários artistas marcaram suas trajetórias ligadas ao absinto. Arthur Rimbaud, até então adolescente, era um prodígio da poesia que usava o absinto para “guiá-lo pelo caminho.  Jamais ser o motorista” já que utilizava a bebida em doses suficientes para clarear a mente e não exagerava no consumo.

Ao contrário dele, Paul Marie Verlaine, um dos maiores nomes da poesia francesa ameaçou a família sob efeito do álcool e depois abandonou mulher e filho pra viver ao lado de Rimbaud.

Em um dia de fúria (lê-se bebedeira de absinto) atirou no pulso do amigo por ter perdido a preferência de seus poemas para os textos do jovem Rimbaud. Vincent Van Gogh, após ser ignorado pelo amigo Paul Gauguin, tomou um porre de absinto, ameaçou Paul com uma navalha e cortou um pedaço da sua orelha direita, embrulhou em um lenço e deu de presente a uma prostituta amiga sua, Rachel.

A proibição do absinto

Desde que foi criado, o absinto é perseguido como uma ameaça social que torna as pessoas loucas e com tendências a criminalidade. Várias ações foram criadas no início do século XX para deter a bebida e finalmente, em 1915 a bebida foi proibida na França.

Nessa época houve a popularização do Pastis e do Ouzo, licores de anis sem absinto. Porém a proibição era apenas para o consumo e não para a produção. Então os produtores diminuíram a graduação alcoólica para 40% e limitaram a quantidade de tujona para 10 mg/kg para poderem exportar o produto.

Mas em 1990, um produtor percebeu que não havia nenhuma lei britânica para a graduação alcoólica original e começou a exportar o produto com alto teor alcoólico novamente, ressuscitando o absinto após quase um século de proibição.

No restante da Europa a proibição também foi efetiva como na Holanda em 1909 e Suíça em 1907. Nos dois países a bebida foi liberada somente agora no início do século XXI. Mas o nível de tujona ainda é controlado. Não se engane achando que somente o teor alcoólico alto fará você ver a fada verde.

A fada verde

Para quem acha que esse nome é apenas um apelido carinhoso dado no passado está muito enganado. A fada verde representa um conceito de inspiração poética e iluminação artística, um estado de espírito livre e de novas ideias.

E essa liberdade de expressão era totalmente inimaginável nessa época. Para os bebedores ruins, aqueles que preferem quantidade à qualidade, o absinto é só uma bebida verde com forte teor alcoólico.

Para os grandes artistas da Belle Époque em Paris era uma forma de sair dos conceitos morais e sociais impostos pelo governo na época e atingir a inovação artística.

O ritual

La Louche o nome do ritual tradicional para se tomar o absinto. Basicamente uma taça para absinto, uma colher de absinto que parece uma espátula e é furada, um cubo de açúcar e água gelada.

Você coloca uma dose de absinto na taça e coloca a colher sobre a taça em posição horizontal. No meio da colher coloque um cubo de açúcar e pingue água gelada por cima do cubo.

O efeito é lindo já que o açúcar vai infiltrando-se lentamente na bebida formando uma cor turva a sua bebida. Mas o ritual não serve só pra isso. Primeiro que o absinto original ficará com uma cor turva, fosca. Se o efeito não acontecer, tem grandes chances de o seu absinto ser uma vodka com um monte de corantes.

Vejamos como um absinto verdadeiro é realmente produzido:

Seleção das ervas e criação da receita: A seleção de ervas pode variar bastante de receita para receita. O produtor estabelece qual será o perfil de sabor que ele prefere, já tendo em mente as ervas que utilizará e qual estilo de bebida deseja produzir.

O estilo chamado Blanche (branco) passa por apenas um processo de maceração com ervas seguido da destilação. Absintos do estilo Vert (verde), após a primeira maceração e destilação, passam por um segundo processo de maceração com ervas. Um estilo não é necessariamente melhor que o outro. Existem ótimos absintos produzidos das duas maneiras. A escolha das ervas da primeira infusão já leva em consideração o fato de haver, ou não, uma segunda maceração no processo.

Maceração inicial: As ervas da primeira maceração são adicionadas ao bojo de um alambique, juntamente com o álcool, que será a base do absinto. Tradicionalmente este álcool era obtido de uvas, porém, hoje em dia são usados álcoois neutros de várias origens.

A graduação alcoólica aqui já deve ser bem alta, pelo menos 60 a 80%, para garantir uma boa extração das ervas. As ervas são curtidas neste álcool por um período de 12 a 24 horas. Durante este processo o álcool pode ser aquecido levemente, porém muitos produtores não utilizam aquecimento algum. Dentre as espécies de plantas mais tradicionais utilizadas nesta etapa, podemos citar: – Wormdood ou Losna(Artemisia absinthium L. – Grand Wormwood), – Erva-doce, – Funcho; sendo que as três são consideradas a santíssima trindade dos absintos e estão sempre presentes em boas receitas.

Outras ervas podem ser usadas para dar profundidade e estabelecer melhor o perfil de sabor que o produtor busca, como por exemplo; Calamus, Anis estrelado, Hyssop, Angélica e Semente de coentro. Repare que o sabor anisado do absinto acontece pela grande quantidade de erva doce contida nas receitas, e não pelo anis estrelado, como muitos acreditam.

Destilação: Após a maceração inicial, essa mistura de álcool e ervas é destilada. O vapor que circula na serpentina interna do alambique aquece a mistura, e os óleos essenciais das ervas evaporam juntamente com o álcool.

São deixados para trás a água, componentes menos voláteis e sabores indesejados das plantas. Os óleos essenciais vaporizados juntamente com o álcool viajam da panela para o pescoço do alambique, e chegam até a serpentina (condensador), onde são resfriados e voltam ao seu estado liquido. Ao sair da serpentina, o resultado é um liquido cristalino, muito aromático e de alta porcentagem alcoólica.

Esta bebida muito perfumada já é um absinto, porém é um Absinto Blanche (branco), como mencionei anteriormente. Enquanto a birita vai saindo do alambique, o produtor vai escolhendo seus cortes em busca do sabor perfeito. A cabeça e a cauda da destilação podem ser eliminadas do produto final, neste caso, por uma questão de perfil de aromas.

O álcool utilizado no início do processo já é supostamente de boa qualidade e apresenta poucas impurezas. O corte final é bem fácil de identificar. Quando o fim da destilação vai se aproximando, começam a surgir notas de ervas com sabores não muito agradáveis, similares a chás que foram muito aquecidos. Esta é a hora de parar de recolher o precioso elixir.

Segunda maceração: Este passo é opcional na produção. Grande parte dos absintos tem uma coloração esverdeada que vem de um segundo processo de maceração com ervas. Os absintos esverdeados são chamados Verts.

Em um bom absinto, esta coloração é totalmente derivada da clorofila das ervas da segunda maceração, que, além da cor, contribuem com o frescor, aroma e sabor da bebida. Geralmente está maceração é bem curta, para que sejam extraídos sabores frescos sem extrair o amargor das plantas. As ervas usadas nesta segunda parte do processo obviamente vão do gosto de cada produtor.

Algumas clássicas são: – Melissa (erva cidreira – Melissa officinalis L.), Absinto Romano (Petite wormwood – Artemisia Pontica), Hortelã Pimenta, Cardamomo, Carvalhinha / Veronica (Veronica officinalis L.) , Macela / Camomila Romana (Anthemis nobilis L.)

Diluição / Proofing: O absinto sai do alambique a uma porcentagem alcoólica bem alta. Diluída neste álcool, emerge também uma grande concentração de óleos essenciais aromáticos.

Proofing é o nome dado à parte do processo no qual água é acrescentada ao destilado para reduzir sua graduação alcoólica para o engarrafamento.

Para decidir qual a quantidade de água deve ir no produto final, o mestre alambiqueiro deve levar em consideração uma série de fatores, como por exemplo: o perfil de sabor almejado, seu público alvo, normas/regulamentações e, principalmente, a quantidade de água que a mistura de óleos e álcool consegue suportar.

Quando água é adicionada ao absinto, gradativamente ele vai passando de translúcido a um tom leitoso. Esta mudança recebe o nome de Louche. Isso deve acontecer no copo do apreciador, e não no engarrafamento. O louche acontece porque os óleos essenciais das ervas vindos da destilação são bem solúveis em álcool, porém são pouco solúveis em água.

Quando se adiciona água à bebida gradativamente, estes óleos dissolvidos no álcool saem de suspensão, fazendo com que o líquido assuma uma coloração branca opaca.

A alta porcentagem alcoólica garante a estabilidade dos importantes óleos essenciais, além de prevenir que absintos do tipo vert sofram grandes mudanças em sua coloração natural com o tempo. Este é o motivo dos absintos apresentarem um percentual alcoólico alto, normalmente superior a 53%, chegando até a mais de 80% de álcool.

A regulamentação brasileira “não favorece” a comercialização de bebidas alcoólicas que contenham mais de 54% de álcool. Esta é uma das razões da dificuldade de se conseguir bons absintos no Brasil. Vale lembrar que os absintos não são criados para serem consumidos puros, na porcentagem alcoólica em que são engarrafados. O absinto deve sempre ser servido diluído com água e opcionalmente um pouco de açúcar ou utilizado em coquetéis.

Quando diluído corretamente, sua graduação alcoólica cai para aproximadamente 12%, bem próximo de uma taça de vinho.Aging / maturação / envelhecimento: Muitos absintos modernos não são envelhecidos, porém este processo pode trazer grandes benefícios ao produto final. Quando falamos de envelhecimento neste caso, não se trata de um envelhecimento prolongado em barris durante anos, como no caso do Scotch.

Absintos normalmente são descansados em tanques ou em barris de madeira neutros (já bastante utilizados anteriormente). A ideia é promover o amadurecimento dos aromas da própria bebida, e não adicionar aromas amadeirados ou coloração dourada.

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