A ENGENHARIA QUÍMICA NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA – PRODUÇÃO DE POLPAS DE FRUTAS

A engenharia química é oriunda da química industrial. As atividades dos engenheiros químicos estão ligadas diretamente em tarefas de estudo de mercado para processos e produtos químicos, engenharia de processo, projeto, sistemas de controle físico e químico, vendas técnicas, perícia, gerenciamento e desenvolvimento de novas tecnologias químicas, novos materiais e produtos.

No que tange os processos industriais, a engenharia química está inserida em todos os ramos que se utilizam de processos, fluxogramas, atividades em séries, operações unitárias, termodinâmica, fenômenos de transporte, etc. O leque mercadológico da presença da engenharia química (de processos) é gigantesco. Um destaque importante é a indústria alimentícia, que vem tomando grandes proporções na produção de alimentos industrializados, de fácil acesso ao público e de boa qualidade.

A produção de polpa de fruta congelada, por exemplo, vem se expandindo nos últimos anos, e o produto vem ganhando espaço tanto no mercado interno como no mercado externo. Isso se deve, em parte, pela busca de uma alimentação saudável e também pelo avanço na tecnologia de alimentos, que torna possível o processamento de frutas e seu armazenamento em embalagens práticas que podem ser levadas ao congelamento.

Congelar polpa é um método de conservação que preserva as características da fruta, e permite seu consumo nos períodos de entressafra. Além disso, esse processo consiste numa alternativa para a utilização de frutas que não atendam ao padrão de comercialização do produto na forma natural, ou cujo preço não seja compensador.

O mercado para a fabricação de polpa de frutas é um dos mais promissores da área de alimentação. Isso se dá, devido aos seus processos, operações e equipamentos que são de fundamental importância para a produção de polpas de qualidade e aceitação no mercado. Trata-se de um mercado que apresenta grandes números na comparação com o cenário mundial, permitindo vislumbrar ótimas oportunidades de negócios.

Dessa forma, para montar uma fábrica de polpa de frutas é preciso planejar e estruturar o negócio de modo que a atividade possa ser desenvolvida corretamente para oferecer um produto de qualidade para o consumidor final. Os processos produtivos de uma fábrica de polpa de frutas são divididos em:

  • Recebimento das matérias-primas – momento de chegada das frutas para pesagem, análise e realização de procedimentos de controle de qualidade;

    Recepção da matéria-prima em caixotes para seguir para etapa de lavagem

  • Lavagem – processo de limpeza realizado para a retirada de impurezas presentes na fruta;
  • Aspersão (ou jateamento de água) – etapa da lavagem para remoção das impurezas remanescentes, além da retirada do excesso de cloro (realizado, geralmente, na etapa anterior);
  • Seleção – separação/classificação final da fruta que será processada;

    Exemplo de seleção da manga para descascamento e corte

  • Preparo – etapa de preparação prévia para o despolpamento (algumas frutas como abacaxi, precisam passar inicialmente por esta fase);
  • Descascamento e corte – nessa etapa, retiram-se as sementes, cascas e caroços de frutas como os do pêssego, da ameixa e do mamão, etc.
  • Despolpamento – processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso, das sementes e dos restos de cascas;
  • Acondicionamento e envase – a polpa extraída é acondicionada em sacos de plástico ou colocada num equipamento chamado dosadora, que serve para encher a embalagem em quantidades previamente definidas;
  • Congelamento – etapa realizada para manter as características da fruta fresca;

    Acondicionamento e congelamento de polpas de frutas em freezer a -18ºC

  • Armazenamento – a polpa deve ser mantida congelada até o momento do consumo (expedição);
  • Expedição – momento em que a polpa sai para o mercado consumidor.

Para processar as frutas é preciso adquirir os equipamentos que viabilizam a extração da polpa, sem ocasionar a perda de qualidade. Para a área de produção das polpas de fruta é preciso comprar tanque de alvenaria revestido de azulejo para a lavagem das frutas, mesas de aço para seleção e preparação, desintegrador industrial para o despolpamento, dosadora, peneiras, lavador por imersão, recravadeira manual, bomba de transferência, prensa e câmara de armazenamento ou freezer.

O controle de alimentos na indústria de polpas deverá ser elaborado dentro dos conceitos de boas práticas de fabricação e no sistema de análises de perigos, afim de garantir a qualidade dos produtos fornecidos, além dos processos e etapas realizados na fabricação.

 

“O presente texto pertence ao autor e não deve ser reproduzido sem autorização da BetaEQ e do mesmo.”

 

Autoria de: Sayonnara Rayanne de Lima Gomes

Estudante de Engenheira Química na Universidade Potiguar – RN

 

 

REFERÊNCIA

ZAKON, Abraham; PESSOA, Fernando Luiz Pellegrini. As engenharias de processo, projeto e processos químicos industriais.

Como montar uma fábrica de polpas de frutas

Fábrica de polpas de frutas: como montar uma pequena empresa?

MORAES, Ingrid Vieira Machado de. Produção de polpas de frutas congeladas e suco de frutas. REDETEC, 2006.