A DELICIOSA QUÍMICA DO CHOCOLATE I: ONDE TUDO COMEÇOU

Ah, o chocolate! Quase todo mundo gosta de chocolate. Tem chocolate para todos os gostos. E hoje em dia tem chocolate até para quem tem restrições alimentares, como alergias e intolerâncias ou para quem é vegano. Mas o que o chocolate tem que nos faz gostar tanto dele? E qual é a história do chocolate? E principalmente: como ele é produzido atualmente? É o que vamos descobrir nessa deliciosa série de textos!

O chocolate, tão popular atualmente, tem origem bem antiga. Mas nem sempre ele foi acessível à população em geral e muito menos consumido da forma que é hoje. Ah, e também nem sempre teve esse gosto doce como conhecemos hoje e que o torna tão querido. Neste primeiro texto da série, vamos começar falando sobre um pouco da história do chocolate.

O chocolate surgiu na região da América Central conhecida como Mesoamérica, que é o nome utilizado para referir-se à região onde habitavam os povos Maias. Atualmente, a Mesoamérica corresponderia aos países Belize, Guatemala, Honduras, El Salvador e à Península de Yucatan, no México.  Evidências sugerem que desde 1900 a.C. utilizavam-se os grãos das árvores nativas de cacau. Segundo registros, os grãos eram triturados e misturados a farinha de milho e pimentas, dando origem a uma bebida revigorante e amarga.

A mais antiga civilização da América Latina, conhecida como Olmec, teria sido o primeiro povo a converter a planta cacau em chocolate. Séculos mais tarde, os Maias e Astecas passaram a associar a bebida a divindades, acreditando que ela teria sido presenteada por um Deus conhecido pelos maias como Kukulkan e pelos Astecas como Quetzalcoatl. O chocolate dos Maias era uma bebida fermentada feita de sementes de cacau torrado e moído misturado com pimenta, água e fubá, que após ser transferida de um recipiente para outro criava uma bebida espumosa espessa chamada de “xocolatl”, que significava “água amarga”.

Os Astecas tinham uma bebida semelhante e, como habitavam os planaltos do México Central, longe das florestas tropicais dos maias, não conseguiam ter suas próprias plantações de cacau e, por isso, utilizavam os grãos do cacau como moeda de troca, bebiam chocolate em festividades reais e davam-no a soldados como recompensa por batalhas vencidas, além de utilizá-la em rituais. Diferentemente dos Maias, o chocolate era, para os Astecas, uma bebida de luxo, a que poucos astecas tinham acesso. Eles acreditavam que sabedoria e poder eram adquiridos comendo a fruta que vinha da árvore do cacau, e a bebida era tão preciosa que eles possuíam recipientes de ouro específicos para bebê-la.

Apesar de ninguém saber ao certo quando o chocolate chegou à Espanha, historiadores acreditam que o primeiro registro do encontro dos Europeus com o cacau se deu nos anos de 1500, quando Hérnan Cortés descobriu o chocolate em uma expedição às Américas, quando visitou o povoado conhecido como Tenochtitlan, governado pelo imperador asteca Montesuma, que teria oferecido a bebida ao colonizador espanhol. Os colonizadores teriam retornado com carregamentos do grão e a bebida teria ganhado a fama de afrodisíaca. Inicialmente, seu sabor amargo a tornou popular para aplicações medicinais, como para curar problemas de estômago. Mas ao longo do tempo ela passou a ser adoçada e misturada com mel, açúcar, baunilha, canela, amêndoas e muitas outras substâncias, passando a tornar-se popular nas casas da aristocracia espanhola, que possuía louças especiais para o consumo da bebida. Os monges católicos também adoravam a bebida e começaram a utilizá-la em práticas religiosas.

Algum tempo depois, o chocolate começou a espalhar-se por países vizinhos à Espanha e logo por toda a Europa. Conforme a tendência se espalhou pela Europa, logo muitos países começaram a estabelecer suas próprias plantações em países ao longo do Equador.  A produção de chocolate era difícil e consumia muito tempo para a produção em larga escala, pois envolvia utilizar plantações e mão-de-obra escrava do Caribe e da costa africana.

Curiosamente, a Bélgica era um território espanhol e, portanto, teve fácil acesso aos grãos de cacau e às receitas para fazer chocolate. A Bélgica também tinha colônia no Congo, onde havia plantações de árvores de cacau. Isso explica porque a Bélgica é, hoje, tão famosa por seus chocolates.

O chocolate permanecia popular entre a aristocracia europeia, mas até então era exclusivamente consumido em sua forma líquida. Mas a Revolução Industrial também mudou completamente o universo do chocolate, com o surgimento da prensa hidráulica para cacau, inventada pelo holandês Van Hauten, em 1828. A prensa permitia a separação da manteiga do cacau do pó, de forma que o pó poderia ser utilizado tanto em soluções para bebidas, quanto recombinado com a manteiga para gerar o chocolate em sua forma sólida como conhecemos hoje. Nascia, assim, a era moderna do chocolate.

Em 1879, Rodolphe Lindt criou a máquina de conchagem, que transformava a pasta de chocolate arenosa em uma mistura rica e suave. Por volta de 1900, uma máquina de revestimento substituiu a tarefa de mergulhar manualmente cada chocolate. Em 1895, Jean Neuhaus começou a “embrulhar” nozes com chocolate. Em 1912, ele aperfeiçoou a técnica de chocolates moldados, ou bombons (conhecidos como pralinés), adicionando recheios dentro de uma “casca’’ de chocolate. Na Bélgica, bombons recheados com cremes, ganaches e marzipãs foram tão bem sucedidos que uma nova caixa teve que ser criada. A ballotin, palavra francesa para “caixa de presente”, foi inventada para evitar que os bombons se quebrassem.

Logo após, uma empresa Suíça passou a misturar leite em pó ao chocolate, criando o famoso chocolate ao leite. Nos anos de 1900, o chocolate já não era mais um produto de elite, mas passou a se tornar mais disponível para a população em geral. Para atender à demanda, mais plantação de cacau era necessária, que só consegue crescer próximo ao Equador. Ao invés de mão-de-obra escrava continuar sendo enviada às plantações de cacau das Américas do Sul e Central, cacau começou a ser plantado na costa oeste da África, sendo a Costa do Marfim responsável pela maior parte da produção mundial de cacau.

Associado ao crescimento do consumo de chocolate, das plantações de cacau na África e das indústrias de chocolate, estão muitos abusos que existem até hoje.  Muitas das plantações ao longo da África Ocidental, que suprem empresas ocidentais utilizam até hoje trabalho escravo e infantil. Esse é um problema complexo que perdura até os dias atuais, mesmo com esforços de muitas empresas multinacionais para criar parcerias com países africanos para reduzir essas práticas.

O passado do chocolate, associado ao luxo, a algo afrodisíaco e, muitas vezes, proibido, faz com que parte dessa conotação ainda seja carregada nos dias de hoje. Mas além de todo o passado, a química do chocolate também explica muitas dessas associações. O chocolate possui feniletilamina, um estimulante natural que estimula a produção de dopamina, responsável pela sensação de bem-estar e também associada à propriedade afrodisíaca do chocolate. Além disso, o chocolate possui um aminoácido chamado triptofano, a partir do qual a serotonina é derivada. A serotonina é um neurotransmissor também responsável pela sensação de bem-estar. O chocolate possui ainda teobromina, um composto capaz de bloquear neurotransmissores inibitórios.

Resumindo, além de ser gostoso, quando consumido com moderação e, principalmente, dependendo do tipo de chocolate consumido, ele pode trazer muitos benefícios à saúde.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

The history of chocolateThe History Of Chocolate In 120 SecondsWhere does Chocolate Comes From?The History of Chocolate: The Mayans and AztecsThe History of Chocolate: Part 2 – EuropeanAs 7 Marcas de Chocolate que Utilizam Trabalho Escravo Infantil.

Para ler os outros textos da Série A Deliciosa Química do Chocolate, acesse os links abaixo.

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