A DELICIOSA QUÍMICA DO CHOCOLATE III: TODOS VEEM DO LICOR

Agora que já vimos como as sementes de cacau são processadas nas plantações antes de chegar até as fábricas de chocolate, vamos ver as primeiras etapas de seu processamento após chegar às fábricas, até dar origem a um licor de chocolate, que é a base para os diversos tipos de chocolate que conhecemos.

Depois de todo o processamento das sementes assim que são coletadas, ainda nas plantações, as sementes são transportadas até as fábricas de chocolate, onde continuam a ser processadas. Esse processamento possui diversas etapas e existem algumas diferenças dependendo do produto final a ser obtido. Primeiramente, diferentes variedades de sementes são misturadas para produzir diferentes sabores.

Para a produção de chocolate em si, as sementes de cacau são torradas com casca e só então a casca é retirada. Isso confere uma maior variedade de sabores ao chocolate do que quando as sementes são torradas sem a casca. Para a produção de bebidas à base de chocolate, primeiramente as sementes têm a casca removida e só então os nibs, que são a “carne” da semente, são torrados.

Qualquer que seja a forma de processamento, isto é, quer os nibs sejam torrados com a casca ou sem a casca, após a torrefação, os nibs passam por um processo de moagem até se transformar em uma pasta. Após passar por um processo de refinamento, esta pasta pode ser vendida como
chocolate não-adoçado.  O licor de cacau é produzido durante este processo quando o calor da moagem derrete a manteiga de cacau.

A Figura 4 resume as etapas da produção de chocolate até a obtenção do licor de cacau de forma bastante didática. A seguir, falaremos de cada um desses processos com mais detalhes.

Figura 4. Etapas de processamento das sementes de cacau até a obtenção do licor de chocolate.Peneiração das sementes: Antes de passar pela torrefação propriamente dita, as sementes são peneiradas em peneiras grossas.

    1. Peneiração das sementes: Antes de passar pela torrefação propriamente dita, as sementes são peneiradas em peneiras grossas.
    1. Torrefação: Após peneiradas, elas passam por cilindros giratórios, através dos quais ar quente é soprado. Durante um período que pode variar entre 30 minutos e duas horas, as sementes têm seu teor de umidade reduzido de cerca de 7% para 1-2%. Esse processo também inicia um processo de escurecimento, no qual as diferentes substâncias presentes nas sementes começam a interagir entre si. Assim, começa-se a desenvolver o sabor típico que associamos ao chocolate. Quando as sementes são torradas com casca, durante esse processo, a casca das sementes também começa a se quebrar e separar-se dos chamados nibs. Esse é um processo bastante delicado e a duração e a temperatura variam de acordo com a qualidade das sementes utilizadas bem como dos sabores desejados. A temperatura e a duração são reduzidas para sementes de qualidade fina, para preservar a qualidade de seus sabores.
    1. Esmagamento: A separação entre a casca e os nibs é completada quando as sementes passam por uma máquina chamada de “quebradora” e “sopradora”, pois as cascas são esmagadas e separadas dos grãos. Após passar por peneiras, as cascas são sugadas por ar quente. As cascas separadas podem ser vendidas como fertilizantes ou ainda ser usadas como combustível em caldeiras comerciais.
    1. Broyage: os nibs tostados são submetidos a um processo conhecido como broyage, que é basicamente um processo de esmagamento que ocorre em um moedor feito de blocos de granito giratórios. Como resultado desse processo, tem-se um xarope espesso composto de pequenas partículas suspensas, conhecido como licor de chocolate. Nessa fase, essa pasta pode receber a adição de sabores e açúcar.
  1. Refinamento do licor: Essa etapa é basicamente um refinamento que visa a reduzir o tamanho das partículas presentes no licor. Para isso, o qual o licor passa por etapas de moagem adicionais entre conjuntos sucessivos de rolos de metal giratórios. Cada rolo sucessivo é mais rápido que o anterior pois o licor vai se tornando mais fluido. É essa etapa que determina a textura final do produto.

Essas foram as etapas para gerar o licor de chocolate, que é basicamente a base a partir da qual serão feitos os diferentes tipos de chocolate que conhecemos. Um resumo das etapas realizadas até a obtenção do licor de chocolate é ilustrado na Figura 4.

De forma geral, qualquer que seja o chocolate a ser obtido, sua obtenção requer a separação da manteiga de cacau do licor. Isso é feito através de prensas. Aliás, falamos sobre isso no primeiro texto. Foi a invenção da prensa para o cacau durante a Revolução Industrial que permitiu que o chocolate fosse obtido da forma que conhecemos hoje. Isso porque sua separação é que permite controlar a textura do chocolate. A manteiga de cacau que foi separada poderá ser misturada novamente ao licor obtido em determinada proporção, ou não, dependendo do tipo de chocolate. No próximo texto, falaremos como o licor de chocolate é processado para dar origem a cada tipo de chocolate.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

How Products Are Made. ChocolateBarry Callebaut. From Cocoa to ChocolateMademoiselle de Margaux. How Chocolate is Made?Fine Dining Lovers. The 13 Steps of Chocolate Production.

Para ler os outros textos da Série A Deliciosa Química do Chocolate, acesse os links abaixo.