A DELICIOSA QUÍMICA DO CHOCOLATE IV: FÁBRICA DE CHOCOLATES

O licor de chocolate é a base para a produção dos diversos tipos de chocolate em suas mais variadas formas encontradas comercialmente. Seu subsequente processamento depende do tipo de chocolate a ser produzido e da forma como será comercializado.

As etapas após a obtenção do licor de chocolate dependem do produto final desejado. No entanto, como já mencionado no texto anterior, a próxima etapa sempre envolve a prensagem do licor e a separação da sua fração conhecida como manteiga de cacau (na Figura 5 podemos ver a manteiga de cacau extraída do licor de cacau). Vamos ver a seguir como alguns dos tipos mais comuns de chocolate encontrados são produzidos a partir do licor.

Figura 5. Manteiga de cacau que acabou de ser separada do licor de cacau

Cacau e chocolate em pó

Se o produto final for o cacau ou chocolate em pó, do qual chocolate quente e outras bebidas à base de chocolate, bem como misturas para bolos e brownies são feitos, há duas formas de proceder.

A primeira delas é tratar diretamente o licor de cacau através de um processo chamado de alcalinização, nomeado em homenagem ao seu inventor, o holandês Conrad van Houten. Durante esse processo, o licor é tratado com uma solução alcalina, normalmente carbonato de potássio, que eleva o pH de 5,5 para 7-8. Isso torna a coloração mais escura, confere um sabor mais suave e evita a tendência das partículas de nibs de formarem aglomerados no licor.

Nesse caso, após a alcalinização, o licor de cacau passa por um processo de prensagem para eliminar o excesso de manteiga de cacau. O licor é comprimido em rolos cilíndricos até que cerca de metade da gordura das sementes de cacau tenha sido removida. O resultado é um material sólido denominado de “torta prensada”, que é então quebrado, cortado ou moído antes de ser levado à produção do cacau em pó. Quando nenhum aditivo ou açúcar é adicionado, o resultado é um pó que é vendido como cacau em pó. Quando outros compostos como açúcares ou outros adoçantes são adicionados, o produto final é vendido como chocolate em pó ou até achocolatado, dependendo de sua composição.

Alternativamente, o licor de chocolate pode ser prensado para que a manteiga de cacau seja separada e só então a torta prensada é submetida ao processo de alcalinização.

Doces

Quando o objetivo é produzir chocolates para virarem doces, sejam eles barras de chocolate sólido ou bombons, a torta prensada é misturada a parte da manteiga de cacau removida, necessária para conferir a textura e a consistência finais do chocolate. Diferentes tipos de chocolate irão requerer diferentes quantidades de manteiga de cacau.

A mistura passa então por um processo conhecido como conchagem. O objetivo desse processo é extrair umidade remanescente e ácidos voláteis. O nome do processo deriva de tanques mais antigos, cujo formato lembrava o de grandes conchas. A máquina possui grandes agitadores que agitam a mistura enquanto a mantém aquecida. O processo pode durar algumas horas ou dias, dependendo do chocolate a ser obtido e a velocidade de agitação e a temperatura são parâmetros essenciais desse processo, que terão impacto direto na qualidade do produto final. Ao final, a mistura se torna uniforme, macia e cremosa.

É durante esta etapa que outros ingredientes são adicionados. E a velocidade e a taxa com que esses ingredientes são adicionados também são cruciais. Os ingredientes adicionados dependem do tipo de chocolate a ser obtido. De forma geral, quanto maior a adição de açúcares e outros ingredientes, menor o teor de cacau. É isso que determina o teor de cacau – aqueles famosos chocolates 70% ou 85% cacau, que vemos escrito nas embalagens. A seguir estão alguns dos principais:

  • Chocolate amargo: além da manteiga de cacau adicionada à pasta, pode haver a adição de açúcar ou não. Hoje em dia também é comum a adição de outros tipos de adoçantes como alternativa ao açúcar, como a stevia ou o açúcar de coco;
  • Chocolate ao leite: além da manteiga de cacau adicionada à pasta, ocorre a adição de leite em pó e geralmente de açúcar;
  • Chocolate branco: nesse caso, apenas a manteiga do cacau é utilizada, à qual geralmente são adicionados açúcar e leite em pó;
  • Aromas e especiarias em geral podem ser adicionados a qualquer tipo de chocolate.

Assim como no caso de algumas bebidas alcoólicas especiais, como vinhos e champagnes, existem leis e regras também para regulamentar a produção do chocolate. Por exemplo, o chocolate ao leite deve conter ao menos 12% de sólidos de leite e 10% de licor de chocolate. Já o chocolate com adição de açúcar não contém sólidos de leite e deve conter no mínimo 15% de licor de chocolate.

A manteiga de cacau possui diferentes tipos de ácidos graxos, cada um dos quais derreta a uma temperatura diferente, entre 26 e 31oC. Essa mistura torna o chocolate bastante cristalino e ele pode cristalizar-se em diferentes formas. Alguns desses cristais conferem ao chocolate um aspecto mosqueado e facilmente quebrável. Outros cristais conferem ao chocolate um aspecto mais regular. Por isso, após o processo de conchagem, o chocolate passa por um processo cujo objetivo é garantir que os cristais desejados se formem. Esse processo basicamente consiste em aquecer, resfriar e reaquecer o chocolate em temperaturas determinadas, de forma que ao final do processo se tenha um chocolate brilhante e de aparência homogênea e cremosa, além de um produto com maior durabilidade. Ao final do processo de conchagem, o chocolate é vertido em moldes, resfriado e cortado de acordo com a forma final desejada e, finalmente, embalado.

O estágio final da produção do chocolate é o armazenamento. O chocolate é um produto sensível que, portanto, necessita de cuidados no que diz respeito ao controle de temperatura e umidade. Quando o chocolate não é armazenado na temperatura adequada, podem surgir manchas brancas no chocolate, que basicamente são as gorduras ou açúcares que se separaram de outros ingredientes. Embora não sejam prejudiciais, elas conferem um aspecto que não agrada o consumidor final e, por isso, deve ser evitado.

O controle de qualidade passa não só por garantir que os padrões estabelecidos para cada tipo de chocolate sejam obedecidos e por garantir um bom aspecto do produto final, mas também por altos padrões de limpeza, pelos quais a maior parte das grandes fábricas de chocolate são conhecidas.

Talvez você não imaginasse a longa jornada pela qual os grãos ou sementes do cacau passam desde as plantações na Linha do Equador até se transformarem no chocolate que você consome. As menores diferenças no processamento dos grãos de cacau desde a sua colheita, incluindo a variedade de grãos e sua mistura, tempos de fermentação, quantidade e tipos de ingredientes adicionados, bem como o processo de conchagem afetam qualidade e o aspecto do produto final. Agora você terá uma nova visão toda vez que abrir uma barra de chocolate ou estiver a ponto de apreciar um delicioso bombom!

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

How Products Are Made. Chocolate; Barry Callebaut. From Cocoa to Chocolate; Mademoiselle de Margaux. How Chocolate is Made?Fine Dining Lovers. The 13 Steps of Chocolate Production.

Para ler os outros textos da Série A Deliciosa Química do Chocolate, acesse os links abaixo.

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