CERVEJA II: MATÉRIAS PRIMAS

A maioria dos consumidores de cerveja já sabe que os principais ingredientes dessa bebida são: água, malte, lúpulo e levedura. Mas você conhece as características de cada um deles e no que eles influenciam nos sabores, aromas e na aparência de sua cerveja? Neste episódio, iremos conhecer esses e outros componentes dessa bebida e suas funcionalidades.

A cerveja é a bebida alcoólica mais ampla e de maior consumo no mundo, e a terceira bebida mais popular de modo geral, perdendo apenas para a água e chá. Diante disso e a partir da compreensão de como tudo começou é preciso agora conhecer quais os ingredientes responsáveis pela caracterização dessa bebida.

Os ingredientes principais para a indústria cervejeira são quatro: malte, lúpulo, levedura e água.

Malte

O malte é o grão de cereal (cevada) que passou pelo processo de malteação. Primeiramente, é importante saber que a cevada é um cereal que é cultivado desde muitos anos (6000 a.C), que é fortemente usado na indústria cervejeira e também alimentícia, e que após ser cultivada, colhida e passar por um processo denominado de malteação, se obtém o grão chamado de Malte, que é usado na fabricação de cervejas. Ou seja, não existem plantações de malte e sim de cevada.

Figura 6: Componentes da cevada

Esse processo descrito é dividido em três etapas:

  • Maceração – fornece água ao grão para que ele inicie a germinação;
  • Germinação – remove-se a água e os grãos são transferidos para um espaço de malteação, conduzida em caixas preparadas com rigoroso controle de temperatura, umidade, oxigênio e CO2, onde são armazenados por uns dias.

  • Secagem – etapa em que a germinação é interrompida ao submeter os grãos a um aquecimento controlado. Conforme o grau de intensidade e tempo de exposição ao calor, o malte se torna estável, armazenável e adquire cor e sabores característicos.

Existem diversos tipos de malte diferentes devido a esse procedimento apresentado, variando principalmente na torrefação (maltes torrados) e na secagem (maltes secos ou defumados); e é dessa forma que adquirem determinadas características de coloração e aroma. É do malte que se origina a cor da cerveja (grãos claros de malte produzirão cervejas claras, por exemplo).

Figura 7: Exemplo de colorações dos grãos de malte após a secagem ou torrefação na malteação

Lúpulo

O lúpulo é uma flor seca fêmea de uma planta trepadeira (humulus lupulus), natural de muitas zonas temperadas da Europa, dos Estados Unidos, Alemanha e da China em regiões de clima frio, da qual é extraído suas propriedades aromáticas e o seu potencial de amargor para ser adicionado a cerveja. O sabor característico do lúpulo é essencial para o impacto organoléptico total da cerveja, a estabilidade do sabor, a retenção da espuma e na transparência da bebida.

Este elemento pode ser comercializado de duas formas:

  • Flores secas: forma natural do lúpulo. Possui grande volume, aumenta a formação de “trub” e é mais suscetível a envelhecimento, sujeira e outros contaminantes.
  • Pellets: forma mais comum usada pelos cervejeiros caseiros. Trata-se das flores prensadas até um formato de pallets. Possui maior padronização e estabilidade sendo mais concentrados, facilmente armazenados e manipulados.

O lúpulo apresenta ação antisséptica, em função dos ácidos iso-α formados durante a fervura do mosto, bacteriostáticos. É utilizado como agente de paladar e aroma. Tem propriedades medicinais (antioxidantes e relaxantes), além de características conservantes, ajudando na estabilidade microbiológica da cerveja.

Figura 8: Lúpulo em formato de pellets (esquerda) e flor de lúpulo (direita)

Levedura ou fermento

A levedura ou fermento é um microrganismo eucarionte, unicelular, desprovido de clorofila e pertencente ao Reino Fungi, que se reproduz geralmente por gemulação ou brotamento.

A levedura é a protagonista de todo o processo de produção. É ela quem transforma aqueles açúcares extraídos dos maltes, dos grãos em álcool e gás carbônico e ainda produzir sabores e aromas característicos como subprodutos da fermentação.

São usados tipos de fermento diferentes no processo fabril da cerveja, que depende exclusivamente do tipo de cerveja a ser produzido. Podem ser leveduras de baixa fermentação (Saccharomyces pastorianus), de alta fermentação (Saccharomyces cerevisiae) ou leveduras selvagens, como as Brettanomyces, Candida, já bem conhecida dos cervejeiros.

Figura 9: Tipos de leveduras usadas na etapa de fermentação da cerveja. a) Saccharomyces pastorianus; b) Saccharomyces cerevisiae; c) Brettanomyces.

Existe uma grande variedade de leveduras capazes de fermentar o mosto e transformá-lo em cerveja. Cada uma delas vai ser responsável por produzir diferentes aromas, sabores e sensações na bebida pronta.

Água

Na composição em massa da cerveja comum, a água representa cerca de 90% e exerce grande influência sobre a qualida­de desta. Através dela, serão solubilizados todos os componentes derivados do malte, lúpulos e leveduras. Os tipos mais fortes de cerveja – aqueles com 10% de álcool, por exemplo – tendem a ter menos água.

Para obtenção de uma boa cerveja, deve-se levar em consideração a qualidade e também o volume de água a ser utilizado durante o processo. A água deve preencher certos requisitos para que possa ser empregada no fabrico da cerveja (como no caso de qual­quer outra bebida):

  • Livre de turbidez – a turbidez é produzida por peque­nas partículas em suspensão, que podem ser de natu­reza orgânica ou inorgânica. Têm-se como exemplos: terra, argila, areia e outros minerais. Podem servir com fonte de alimentação de micro-organismos e interferir no processo de desinfecção.
  • pH controlado (5 a 9,5) – esse pH no processo cervejeiro atua diretamente nos seguintes processos: regulação da atividade enzimática, solubilização de componen­tes adstringentes, variação da cor e coagulação dos componentes proteicos do mosto.
  • Padrões microbiológicos – é necessário um plano de higienização e controle criterioso na unidade indus­trial ou artesanal que garantam à água todas as características desejadas: límpida, inodora, sem sabor e livre de microorganismos.

Por isso, esses fatores mencionados podem afetar a cerveja de três maneiras:

  • Os íons presentes nela determinarão a eficiência e o sabor do mosto extraído;
  • Afeta no amargor do lúpulo;
  • E, por fim, ela adiciona sabor na cerveja, já que ela é o maior componente da mesma.

Além destes componentes, a cerveja é bastante rica do ponto de vista nutricional, para uma simples bebida alcoólica. Sendo assim, entram também na sua constituição vários componentes secundários como hidratos de carbono (glucose, maltose, dextrina), aminoácidos, proteínas, vitaminas do complexo B, dióxido de carbono, álcool e elementos minerais diversos (cálcio, fosforo, enxofre etc).

Os adjuntos do malte são ingredientes importantes e frequentemente utilizados na fase inicial de produção. São materiais forma­dos por carboidratos não provenientes do malte com composição e propriedades que complemen­tam de forma benéfica o malte de cevada. Os motivos de utilização dos adjuntos são os seguintes: menor custo dos adjuntos comparado ao malte; aumento da capacidade da brassagem (primeira etapa do processo de fabricação da cerveja); produção de cervejas mais claras.

É frequente o uso de milho (depois de lhe ser extraída a gordura e moído) e pode também usar-se arroz ou trigo. A utilização destes cereais tem como finalidade diminuir a percentagem de proteínas existentes no mosto. Aveia, centeio, cacau, frutas, café, gengibre, canela, sucos naturais, especiarias (sementes de coentro, fava de baunilha…) etc., também são exemplos de adjuntos do malte. Esses cereais não maltados conferem a cerveja menos cor e características específicas consoantes o cereal escolhido.

Figura 10: Diversidade de adjuntos que podem ser adicionados a cerveja

O cálcio, por exemplo, é um elemento importante para se obter uma cerveja estável e de bom paladar. Protege a amilase da desativação térmica durante a sacarificação (hidrólise) do amido (polis­sacarídeo de fórmula [C6H10O5]n) contido no malte; favorece a coagulação protéica durante a fervura do mosto; precipita o oxalato (como CaC2O4), evitando a posterior turvação da bebida; estimula o metabolismo e também a floculação da levedura.

O zinco ativa a síntese de proteínas, estimulando o cresci­mento de leveduras, ativando a fermentação. Já o magnésio possui efeito similar ao cálcio, porém em menor intensidade, devido à maior solubilidade do fosfato de magnésio (Mg3(PO4)2) em relação ao fosfato de cálcio (Ca3(PO4)2). O magnésio é essencial ao funcionamento de certas enzimas da levedura. Todos esses componentes são relevantes para a formação deste líquido comumente degustado e/ou apreciado por seus consumidores.

Ao contrário do que muitos pensam, a cerveja é nutritiva, podendo-se considerar saudável, quando não bebida em excesso. É possível afirmar que meio litro de cerveja corrente tem um valor nutritivo semelhante a 95 gramas de carne de vaca, 248 gramas de bacalhau, 15 gramas de manteiga, 51 gramas de pão, 181 gramas de leite ou um ovo médio. Tornou-se importante, requerida e nutricional! Para tal, faz-se necessário entender como é realizado o processo produtivo dessa “gela”. E isto estará descrito no próximo episódio!

REFERÊNCIAS

A química da Cerveja. Química e Sociedade. Química Nova Escola. – São Paulo-SP, 2015.

Ingredientes da cerveja – Qual a função de cada um na produção de cerveja?

MUXEL, Prof. Dr. Alfredo. Fundamentos de Fabricação da Cerveja. Blumenal, 2016.

Processo de fabrico da cerveja. Licenciatura em Engenharia Alimentar. Turma 2, 2009/2010.

TOZETTO, Luciano Moro. Produção e Caracterização de Cerveja Artesanal Adicionada de Gengibre (Zingiber Officinale). Ponta Grossa, 2017.

Você conhece todos os ingredientes da sua cerveja?

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