CERVEJA III: A ARTE DE PRODUZIR CERVEJA

Saber que as algumas coisas podem ter receitas e que cada uma delas pode ser um guia para a gente seguir na cozinha, na escrita, na profissão ou na vida, é realmente incrível. E se for a receita de como produzir a bebida que você mais gosta de tomar e/ou degustar em momentos oportunos é melhor ainda. Ficou curioso? Então abra uma cerveja de sua preferência pra nos acompanhar e deixa a gente te explicar como funciona todo o processo produtivo da “loirinha”.

A cerveja é uma bebida de origem agrícola que tem como base a cevada ou outra forma de amido fermentável como trigo ou arroz, lúpulo (Humulus lupulus) que são flores de uma planta da família Cannabaceae, levedura (fermentos) e água, ingredientes que conhecemos no episódio II.

Trata-se de uma bebida moderadamente alcóolica que se obtém por ação de leveduras selecionadas sobre um mosto resultante da mistura da farinha obtida com a moagem dos cereais junto com água, ao qual foi adicionado lúpulo (e/ou seus derivados).

Dessa forma, o processo de fabricação da cerveja consiste em cinco etapas fundamentais, sendo elas a moagem, brassagem, fermentação e maturação, filtração e envase. A primeira fase do processo produtivo é a moagem, que consiste em quebrar os grãos do malte para liberação do material amiláceo (amido) para que fique exposto a ação das enzimas durante a “brassagem”. Para a melhor qualidade do produto final, faz-se necessário nesta etapa, que o malte seja prensado pelo moinho de forma que a sua casca fique o mais inteira possível e o seu amido fique exposto.

Figura 11: Etapa de moagem dos grãos de malte

Em seguida, ocorre a mistura das matérias-primas (malte e adjuntos) à água quente para serem dissolvidas e retirar os açúcares, etapa de brassagem. As enzimas que existem naturalmente no malte convertem os amidos em mossacarídeos (glicose). Depois, ocorre a filtração para separar as cascas do malte e dos adjuntos (tina de clarificação ou filtro prensa) e lavagem da torta (que é o açúcar fermentável). Filtrado o líquido rico em açúcar chamado mostura, com água tratada, separa-se o bagaço de malte da mistura inicial para refiná-la. O produto “refinado” passa a denominar-se mosto, que é a base para a futura cerveja.

Figura 12: Adicionando os grãos moídos de cevada maltada a água quente.

Leva-se o mosto já filtrado e clarificado para a fervura e geralmente deixa-o em ebulição por cerca de 60 minutos. Durante esse período é adicionado o lúpulo, de acordo com as características desejadas para a cerveja, sendo realizadas as adições no início da fervura, pois elas são responsáveis pelo amargor da cerveja enquanto as mais próximas do fim estão relacionadas ao aroma. É feito o resfriamento através de trocadores de calor, seguido de aeração forçada (introdução de O₂atmosférico) – condições ideais para a levedura realizar a fermentação.

Figura 13: Flor de lúpulo natural e prensada em formato de pellets

Na terceira fase de produção, com o mosto resfriado para receber o fermento (levedura), ele é acondicionado em grandes tanques chamados fermentadores ou dornas. Uma vez concluída a fermentação, a cerveja é resfriada a 0ºC. A maior parte da levedura é separada por decantação e tem início a maturação. Nesse momento, pequenas e sutis transformações ocorrem para aprimorar o sabor da cerveja.

Figura 14: Fermentação da cerveja

Após ser maturada, a cerveja passa pela quarta etapa fundamental: a filtração. Adiciona-se um material adsorvente, que tem a função de remover partículas em suspensão, principalmente leveduras, e substâncias de cor desagradável para a cerveja como, pectina e proteínas da resina dura do lúpulo. A filtração não altera a composição e o sabor da cerveja.

Por fim, a cerveja recebe estabilizantes (que mantêm as características de suspensão e emulsão – no caso, a espuma da cerveja) e antioxidantes com função que previnem a influência negativa do O₂ – oxidação de ésteres, álcoois e outras substâncias responsáveis pelo sabor, aumentando seu tempo de validade. Ao ser finalizada, ela é estocada em tanques e depois segue para o envasamento, passando por várias etapas secundárias como, enchedora, pasteurizador, rotuladora e paletizadora, para a conclusão de seu processo produtivo.

Figura 15: Resumo do processo cervejeiro

A cerveja é então encaminhada para expedição e comercialização a fim de atender seus consumidores externos e internos, em qualquer parte do mundo.

Em meio a todo esse processo, vale destacar que em algumas etapas os ingredientes passam por reações e a partir delas obtêm-se determinados produtos e subprodutos, como foi descrito. É um dos princípios básicos da química: reagentes que reagem e formam produtos.

A forma que isso se dá e como identificar a química no processo de fabrico da cerveja vocês verão no texto a seguir.