CERVEJA III: A ARTE DE PRODUZIR CERVEJA

Saber que as algumas coisas podem ter receitas e que cada uma delas pode ser um guia para a gente seguir na cozinha, na escrita, na profissão ou na vida, é realmente incrível. E se for a receita de como produzir a bebida que você mais gosta de tomar e/ou degustar em momentos oportunos é melhor ainda. Ficou curioso? Então abra uma cerveja de sua preferência pra nos acompanhar e deixa a gente te explicar como funciona todo o processo produtivo da “loirinha”.

A cerveja é uma bebida de origem agrícola que tem como base a cevada ou outra forma de amido fermentável como trigo ou arroz, lúpulo (Humulus lupulus) que são flores de uma planta da família Cannabaceae, levedura (fermentos) e água, ingredientes que conhecemos no episódio II.

Trata-se de uma bebida moderadamente alcóolica que se obtém por ação de leveduras selecionadas sobre um mosto resultante da mistura da farinha obtida com a moagem dos cereais junto com água, ao qual foi adicionado lúpulo (e/ou seus derivados).

Dessa forma, o processo de fabricação da cerveja consiste em cinco etapas fundamentais, sendo elas a moagem, brassagem, fermentação e maturação, filtração e envase. A primeira fase do processo produtivo é a moagem, que consiste em quebrar os grãos do malte para liberação do material amiláceo (amido) para que fique exposto a ação das enzimas durante a “brassagem”. Para a melhor qualidade do produto final, faz-se necessário nesta etapa, que o malte seja prensado pelo moinho de forma que a sua casca fique o mais inteira possível e o seu amido fique exposto.

Figura 11: Etapa de moagem dos grãos de malte

Em seguida, ocorre a mistura das matérias-primas (malte e adjuntos) à água quente para serem dissolvidas e retirar os açúcares, etapa de brassagem. As enzimas que existem naturalmente no malte convertem os amidos em mossacarídeos (glicose). Depois, ocorre a filtração para separar as cascas do malte e dos adjun­tos (tina de clarificação ou filtro prensa) e lavagem da torta (que é o açúcar fermentável). Filtrado o líquido rico em açúcar chamado mostura, com água tratada, separa-se o bagaço de malte da mistura inicial para refiná-la. O produto “refinado” passa a denominar-se mosto, que é a base para a futura cerveja.

Figura 12: Adicionando os grãos moídos de cevada maltada a água quente.

Leva-se o mosto já filtrado e clarificado para a fervura e geralmente deixa-o em ebulição por cerca de 60 minutos. Durante esse período é adicionado o lúpulo, de acordo com as características desejadas para a cerveja, sendo realizadas as adições no início da fervura, pois elas são responsáveis pelo amargor da cerveja enquanto as mais próximas do fim estão relacionadas ao aroma. É feito o resfriamento através de trocadores de calor, seguido de aeração forçada (introdução de O2 atmosférico) – condições ideais para a levedura rea­lizar a fermentação.

Figura 13: Flor de lúpulo natural e prensada em formato de pellets

Na terceira fase de produção, com o mosto resfriado para receber o fer­mento (levedura), ele é acondicionado em grandes tanques chamados fermentadores ou dornas. Uma vez concluída a fermentação, a cerveja é resfriada a 0ºC. A maior parte da levedura é separada por decantação e tem início a maturação. Nesse momento, pequenas e sutis transformações ocorrem para aprimo­rar o sabor da cerveja.

Figura 14: Fermentação da cerveja

Após ser maturada, a cerveja passa pela quarta etapa fundamental: a filtração. Adiciona-se um material adsorvente, que tem a função de remover partículas em suspensão, principalmente leveduras, e substâncias de cor desagradável para a cerveja como, pectina e proteínas da resina dura do lúpulo. A filtração não altera a composição e o sabor da cerveja.

Por fim, a cerveja recebe estabilizan­tes (que mantêm as características de suspensão e emulsão – no caso, a espuma da cerveja) e antioxidantes com função que previnem a influência negativa do O2 – oxidação de ésteres, álcoois e outras substâncias responsáveis pelo sabor, aumentando seu tempo de validade. Ao ser finalizada, ela é estocada em tanques e depois segue para o envasamento, passando por várias etapas secundárias como, enchedora, pasteurizador, rotuladora e paletizadora, para a conclusão de seu processo produtivo.

Figura 15: Resumo do processo cervejeiro

A cerveja é então encaminhada para expedição e comercialização a fim de atender seus consumidores externos e internos, em qualquer parte do mundo.

Em meio a todo esse processo, vale destacar que em algumas etapas os ingredientes passam por reações e a partir delas obtêm-se determinados produtos e subprodutos, como foi descrito. É um dos princípios básicos da química: reagentes que reagem e formam produtos.

A forma que isso se dá e como identificar a química no processo de fabrico da cerveja vocês verão no texto a seguir.

REFERÊNCIAS

A química da Cerveja. Química e Sociedade. Química Nova Escola. – São Paulo-SP, 2015.

Cervejaria Lund

Como fazer cerveja artesanal

MUXEL, Prof. Dr. Alfredo. Fundamentos de Fabricação da Cerveja. Blumenal, 2016.

Processo de fabricação da cerveja

Para ler os outros textos da Série Cerveja, acesse os links abaixo: