CERVEJA V: TIPOS DE CERVEJA

No processo de fabricação da cerveja há etapas importantes, mas a que mais se destaca é a escolha do tipo de fermentação pelo qual a bebida passa. Partindo desse pressuposto, a partir da fermentação é possível obter diferentes tipos de cervejas. Atualmente, elas são divididas em três grandes famílias e família é muito importante, inclusive quando se trata de cerveja.

Não há uma classificação definitiva para os vários estilos de cervejas existentes, dependendo da legislação de cada país e de suas tradições relacionadas ao consumo da bebida. A primeira classificação reconhecida publicamente foi elaborada em 1977, pelo jornalista inglês Michael Jackson, no livro The World Guide To Beer, tornando-se grande referência sobre o assunto.

A classificação de Jackson, aceita por vários especialistas e grupos de referência divide a cerveja em três grandes famílias, de acordo com seu tipo de fermentação: as de alta fermentação (Ale), as de baixa fermentação (Lager) e as de fermentação espontânea (Lambic). Cada uma dessas famílias pode se dividir em inúmeros estilos e sub-estilos.

As Ale, chamadas também de top-fermented ou de alta fermentação, são em geral produzidas pela levedura Saccharomyces cerevisiae, que atuam no topo do mosto cervejeiro, e agem a uma temperatura geralmente entre 15 a 22 graus Celsius. São chamadas assim porque durante a etapa de fermentação a levedura sobe à superfície da mistura que dará origem à cerveja, sendo correto também o termo ― fermentação no alto. O processo de fermentação nessa família pode variar de acordo com as intenções do cervejeiro, mas dura por volta de três a cinco dias, sendo um procedimento bem mais antigo do que a baixa fermentação.

Apesar de existir grande variabilidade nessa família, via de regra, as Ales realçam os sabores mais complexos, frutados e lupulados das cervejas, possuindo aromas mais intensos e variados em relação às Lager. Os estilos mais conhecidos de Ales são as cervejas de trigo, as Stouts, Porters, Ales Belgas, Pale Ales, Weissbier e Irish Ales.

A família da Lager, como visto, deriva da prática da Baviera (atual Alemanha) do século XVI ao armazenar a cerveja para a maturação em adegas de baixa temperatura por longos períodos, quando os sistemas de refrigeração ainda não haviam se consolidado. Especialmente no Brasil, as Lagers correspondem quase pela totalidade do consumo de cerveja, por várias vezes erroneamente confundidas pela cerveja do estilo Pilsen, esta que se trata na verdade de um estilo de cerveja Lager.

As Lagers são cervejas produzidas por leveduras de fundo, que afundam no mosto durante a fermentação. Conhecidas também pelo termo de língua inglesa bottom-fermented, cujas cepas de levedura trabalham em temperaturas que variam de 5 a 12 graus Celsius podendo ser maturadas por meses em temperaturas próximas a zero grau Celsius. Geralmente cervejas dessa família são mais refrescantes, leves e de aromas suaves.

Seu desenvolvimento ganhou impulso entre os anos de 1820 a 1840, período em que Gabriel Sedlmayr II, de tradicional família de cervejeiros, desenvolveu um método de secagem do malte que o mantinha claro, produzindo dessa forma uma cerveja mais clara. Os estilos mais conhecidos de Lager são as Pilsen (ou Pilsener), a Dunkel, Bock, Helles, Rauchbier, Märzen e Standart American Lager.

A terceira família se trata das cervejas de fermentação espontânea, chamadas de Lambic ou Geuze (dependendo do país). Historicamente falando, a cerveja foi produzida pela primeira vez dessa forma, visto que várias etapas da produção como conhecemos hoje ainda não haviam sido descobertas ou não eram totalmente compreendidas, e como já citado, o fato de a bebida ter sido conhecida num primeiro momento, por acidente, ou seja: a fermentação só poderia ter ocorrido de forma espontânea quando se deu a descoberta da bebida.

Poucas cervejarias no mundo fabricam cervejas segundo esse procedimento, dentre as quais podemos destacar as do Vale do rio Sena, próximas a Bruxelas, na Bélgica.

A diferença essencial dessa família é que as bebidas são preparadas em tanques abertos, para o resfriamento do líquido através da exposição ao ar. É nesse momento que ocorre a participação natural de microrganismos, sem que haja a adição controlada de leveduras. Após essa etapa, a bebida será armazenada em barris de madeira por até três anos, tempo necessário para a maturação.

Figura 20: Tanques abertos em processo de fermentação para produção das cervejas da família Lambic

Outras peculiaridades dessa família são o fato de ser comum a adição de suco de fruta para balancear o caráter ácido e o gosto azedo provocado pela fermentação não controlada, como framboesa, maçã e pêssego. Algumas das cervejas mais conhecidas desse grupo são La Gueuze, La Kriek, Faro, Framboise.

Figura 21: Exemplos de cervejas da família Lambic

No caso do Brasil, de acordo com o SINDCERV e pela lei federal nº 8.918/94 e Decreto 2.314/978, as cervejas são classificadas segundo cinco itens:

  1. A fermentação, que pode ser alta ou baixa;
  2. A cor, que pode ser clara ou escura, sendo abaixo de 20 EBC às claras (European Brewery Convention, unidade especialmente criada para aferir a coloração da cerveja) e acima de 20 EBC as escuras;
  3. Por teor alcoólico, sendo não alcoólicas as de teor abaixo de 0,5% e alcoólicas as de teor acima de 0,5%;
  4. Pela proporção de malte de cevada em sua composição, sendo simplesmente cerveja aquelas cuja proporção de malte de cevada é maior ou igual a 50% como fonte de açúcares; as cervejas puro-malte que possuem 100% de malte de cevada; e as cervejas de outros vegetais, que têm teor de malte de cevada entre 20% e 49%.
  5. Também podem ser classificadas de acordo com o teor de Extrato Primitivo, que é a densidade original do mosto, antes de ser fermentado, sendo divididas nas categorias: leve, comum, extra e forte.

Fora dessa classificação, mais não menos importante, existe também a cerveja sem álcool. Apesar desta ser uma cerveja com propriedades físico-químicas e sensoriais diferentes das tradicionais, os processos tecnológicos empregados na fabricação são basicamente os mesmos da cerveja comum.

A principal etapa a ser contro­lada é a fermentação para evitar a produção de etanol acima de 0,5 %, e o principal cuidado na parte sensorial é o teor de amargor (devido aos alfa-hidroxiácidos) que deve ser mais acentuado na cerveja sem álcool, o que se consegue com a dosagem de lúpulo durante a fabricação. O mosto às vezes pode ser filtrado por membranas (osmose reversa), destilado ou a fermentação pode ser interrompida quando é atingido o teor de álcool limite. Algumas cervejas sem álcool existentes no mercado brasileiro são: Nova Schin, Liber, Bavária, dentre outras.

Quanto mais suave o paladar da cerveja, mais complexo é o processo tecnológico empregado na fabricação. A maioria das empresas utiliza a tecnologia de fermentação interrom­pida devido à praticidade e ao baixo custo desse processo.

Estima-se que existam atualmente mais de 20 mil tipos de cervejas no mundo. Pequenas mudanças no processo de fabricação, como diferentes tempos e temperaturas de malteação, fermentação e maturação, e o uso de outros in­gredientes, além dos quatro básicos – água, lúpulo, cevada e malte –, são responsáveis por uma grande variedade de tipos de cerveja.

Como vimos em toda essa série de texto, diversos fatores influenciaram decisivamente no desenvolvimento dos estilos de cerveja atuais. Aspectos culturais e climáticos, matérias-primas, avanços tecnológicos, sabor, odor, coloração, reações químicas e operações unitárias, traçaram o caminho da cerveja até hoje e construíram a atual riqueza de seus estilos. Acredito que, depois de todo esse contexto, você irá apreciar e/ou enxergar a “loirinha gelada” de uma forma diferente.

 

 

REFERÊNCIAS

A química da Cerveja. Química e Sociedade. Química Nova Escola. – São Paulo-SP, 2015.

Cerveja sem álcool?

DELIBERALLI, Camilo Camargo. Cervejas artesanais no Brasil: análise da comunicação integrada de marketing da cervejaria bodebrown. Curitiba, 2015.

Lambic, Wild ou Sour? Afinal é tudo azedo… 

Tudo sobre a cerveja

MEGA, Jéssica Francieli; NEVES, Etney; ANDRADE, Cristiano José de.  A produção da cerveja no Brasil. Revista CITINO, 2011.

 

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