CONTROLE DE MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS

Microrganismos, como bactérias, leveduras, fungos e vírus são amplamente encontrados no ar, na água, no solo, nos corpos vivos e nos produtos alimentares não processados e causam sabores e odores desagradáveis, produção de limo, mudança na textura e aparências e deterioração dos alimentos. A prevenção da deterioração e/ou controle dos micro-organismos nos alimentos é importante na indústria alimentícia para aumentar a qualidade e o prazo de validade dos alimentos (ÇENGEL; GHAJAR, 2012).

A bactéria é o principal microrganismo responsável pela deterioração dos alimentos, isso porque estão presentes no ar e se proliferam com mais facilidade em ambientes úmidos. Não lavar as mãos para manusear os alimentos é uma forma mais rápida de contaminação dos produtos alimentares. O crescimento dos microrganismos ocorre em três fases. A primeira é a fase latente, quando os microrganismos estão se adaptando ao novo ambiente, a segunda fase é a que ocorre um crescimento exponencial, a população dos agentes indesejáveis é duplicada duas ou mais vezes por hora. A terceira e última fase é a morte, nesse período os microrganismos já consumiram todos os nutrientes e a quantidade de toxina aumenta, causando a morte dos microrganismos.

Figura 1-Curva típica de crescimento dos micro-organismos

A taxa de crescimento depende das características do alimento como por exemplo o nível de pH e quantidade de água presente, condições ambientais como temperatura e umidade relativa do ar e a população de micro-organismos inicial, pois há diversas espécies e algumas delas são inibidas por outras.

O crescimento pode ser evitado pela adição de corantes, conservantes, embalando a vácuo, secando os alimentos (ex.: frutas secas), aplicar práticas rigorosas de saneamento básico e o fator mais eficaz: controlar a temperatura. Selecionar se será a altas ou baixas temperaturas, dependerá das condições em que o micro-organismo se adapta melhor.

O resfriamento previne o crescimento e aumenta o tempo de prateleira do alimento, pois microrganismos gostam de temperaturas amenas para se proliferar. Resfriar alimentos adia o processo de deterioração dos alimentos. Outra forma bem comum é o congelamento dos alimentos, mas nem sempre é o mais eficaz, pois alguns microrganismos ficam incubados a baixíssimas temperaturas, mas não morrem, além disso congelar alimentos faz com que o valor nutricional diminua gradativamente. Aspargos, por exemplo, podem perder 50% da sua quantidade de vitamina C em um dia a 20oC ou em 12 dias a 0oC. A taxa de crescimento de alguns microrganismos, por exemplo, dobra a cada aumento de 3oC na temperatura.

Figura 2 – Alimentos congelados para controle de micro-organismos

A refrigeração comum de alimentos envolve apenas o resfriamento sem nenhuma mudança de fase. Já o congelamento dos alimentos envolve três fases: resfriamento até o ponto de congelamento (remoção do calor sensível), congelamento (remoção do calor latente) e mais resfriamento até a temperatura negativa desejada (remoção do calor sensível dos alimentos congelados), como mostrados na figura 2 (ÇENGEL; GHAJAR, 2012).

Figura 3-Curva típica do congelamento do alimento

Em ambientes refrigerados para armazenamento de alimentos o controle de umidade do ar deve ser bem rigoroso, evitando a condensação nas paredes e tetos, mantendo com o mínimo de umidade possível além de colocar filtros de ar finos no sistema de ventilação para evitar que bactérias entrem com partículas de poeira presentes no ar.

O crescimento dos microrganismos é mais bem controlado mantendo-se a temperatura e a umidade relativa do ambiente na faixa desejável. Manter a umidade relativa do ar abaixo de 60%, por exemplo, impede o crescimento de micro-organismos nas superfícies. Os micro-organismos podem ser destruídos pelo aquecimento do produto alimentar a uma alta temperatura (geralmente acima de 70oC), pelo tratamento com produtos químicos ou pela exposição à radiação ultravioleta ou à radiação solar (ÇENGEL; GHAJAR, 2012).

REFERÊNCIAS

ÇENGEL, Yunus A.; GHAJAR, Afshin J. Tranferência de Calor e Massa. [S. l.]: AMGH Editora LTDA., 2012.