ENZIMAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

No corpo humano inúmeras reações químicas ocorrem, que são responsáveis pela manutenção e funcionamento celular. Essas reações são facilitadas por causa de uma proteína chamada enzima, sem as enzimas essas reações demorariam muito para acontecer, por isso são chamadas de catalizadoras pois, aceleram e reduzem a energia inicial das reações químicas, atuando no nível molecular em substratos como carboidratos, proteínas e gorduras.

Enzima termo derivado do “en” = dentro e “zyme” = levedura, foi criada em 1878 por Friedrich Wilhelm Kühne para as substâncias até então chamadas de “fermentos”. Cada enzima funciona em uma faixa branda de pH e de temperatura, sendo esses pontos ótimos, se estiverem acima dessa faixa a enzima tem seu funcionamento prejudicado.

Como as enzimas funcionam mesmo estando fora das células, são objetos de estudos até hoje principalmente, na indústria de alimentos e de bebidas, sendo os únicos auxiliares naturais para conservar melhor os alimentos, acelerar o processamento dentro da indústria, melhorar a qualidade e o prazo de validade, maior palatabilidade (sabor e textura) e oferecem variedade na dieta com o desenvolvimento de novos ingredientes alimentícios.

As enzimas afetam as propriedades funcionais e nutricionais do produto final, é por isso que todas as características citadas acima são possíveis. O controle da atividade enzimática é de suma importância uma vez que, as enzimas precisam estar estáveis para que apenas os benefícios sejam gerados no processamento. A deterioração dos alimentos ocorre também pelas enzimas, como por exemplo a polifenolose que escurece o alimento e a lopixigenase que ocasiona a rancidez. Caso a ação enzimática ocorra de forma prejudicial no processo, algumas medidas devem ser tomadas para inativar a enzima, como por exemplo aquecimento ou aditivos químicos.

Laticínios

As enzimas nos produtos láticos são responsáveis pelo sabor, coloração, consistência, composição e aparência. Atualmente o foco dessa indústria é aumentar a produção e a qualidade de produtos zero lactose, visto que 40% da população brasileira possui intolerância a lactose.

Cárneos

Na indústria de carnes as enzimas vêm para melhorar a textura, firmeza e elasticidade, emulsificando e homogeneizando produtos de carne como a salsicha. Outra finalidade bem importante é no aumento do valor nutricional, com a adição de proteínas e colágeno.

Pães e Bolos

Atuam as enzimas microbianas responsáveis pela textura leve e macia e de uma massa homogênea. Recentemente, vem se estudando métodos para evitar a acrilamida cancerígena, que aparece quando alimentos são cozidos a altas temperaturas.

Bebidas

Para a fabricação de bebidas as enzimas contribuem para a otimização do processo, melhoria no rendimento e aprimoramento de texturas, sabores e cor. Nas cervejas, por exemplo diminuem as calorias e os níveis de enxofre, no vinho, auxiliam na extração do suco e para que a mistura seja mais homogênea e também para clarificar o vinho.

As enzimas são muito importantes para a vida humana além de proporcionar inúmeros benefícios, tais como aumento do valor nutricional de alimentos e bebidas, aumento na produção e na qualidade, e diminuição da toxicidade da indústria alimentícia, tornando algo benéfico também para o meio ambiente. Por isso o estudo vem crescendo cada vez mais.

REFERÊNCIAS

BALAGURUSAMY, NAGAMANI et al. Microbial enzymes. Applications in food processing

TIKU, Purnima Kaul et alApplications of enzymes in food processing. IUFoST Scientific Information Bulletin (SIB)

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