PROCESSO DE PRODUÇÃO INDUSTRIAL DO DOCE DE LEITE

O doce de leite é um dos principais produtos lácteos concentrados que apresenta grande consumo no Brasil e em outros países sul-americanos.  Pode-se afirmar que teve suas origens por meio de fabricações caseiras, desenvolvendo-se na indústria de sacarose a partir da cana de açúcar.

Segundo a ANVISA, doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização.

Na sequência apresenta-se o fluxograma do processamento de doce de leite:

Fluxograma do processo industrial de fabricação de doce de leite

Recepção do leite “in natura”: o leite é recebido em caminhões tanques isotérmicos. O laboratório de recebimento retira uma amostra e realiza análises de acidez, gordura, crioscopia, densidade, álcool, temperatura e testes de conservantes e reconstituintes. Após a liberação, o leite é bombeado por tubulações e bombas centrífugas para a etapa seguinte;

Recepção dos demais ingredientes: verificação de laudos a cada lote;

Filtração: o leite passa por um filtro antes de ser estocado em silos, de forma a reter sujidade presente;

Estocagem: o leite é estocado em silos encamisados, que devem ser conservados em até 10ºC, para ser processado;

Estocagem dos demais ingredientes: feita em temperatura ambiente e com umidade adequada.

Pasteurização: leite é pasteurizado a 76ºC por 6 segundos;

Centrifugação: o leite passa por uma centrífuga para eliminar as sujidades pequenas que tenham permanecido depois da filtração;

Homogeneização: leite homogeneizado para padronizar partículas de gordura e evitar que ocorra separação da gordura;

Redução da acidez do leite: adição de bicarbonato de sódio a fim de evitar desnaturação das proteínas, funcionando como estabilizante;

Adição dos ingredientes: o leite recebe alguns ingredientes, dando início ao processo produtivo. São adicionados açúcar, amido, bicarbonato de sódio, citrato de sódio e sorbato de potássio;

Cocção: cozimento é realizado em tachos por aproximadamente 3 horas, acima de 100ºC. No momento final do cozimento, ocorre análise de sólidos solúveis para indicar se o produto está pronto;

Adição de glicose: finalidade de dar textura e brilho ao produto, além de evitar a cristalização do doce;

Resfriamento: quando se atinge o ponto desejado de concentração, o doce é bombeado para um funil encamisado com água industrial a 25ºC, onde é resfriado até atingir temperatura de 80ºC;

Envase: após resfriamento, o produto é bombeado para as máquinas envasadoras e embalado em recipientes de vidro ou plástico. Nesta etapa, são realizadas coletas de amostras para o controle de qualidade;

Rotulagem: rótulos colocados por uma máquina rotuladora;

Estocagem: o armazenamento é feito em depósitos de temperatura e umidade adequadas, sob rígidas condições de higiene e segurança;

Distribuição: é feita através de caminhões baú.

Observa-se, assim, que o processo de produção de doce de simples é considerado um processo simples, mas a atuação do Engenheiro Químico é indispensável no controle de qualidade, que é essencial para que o doce esteja apto para ir ao mercado e ser consumido.

REFERÊNCIAS

Doce de Leite 

Doce de Leite – Produto de Fabricação Simples

Controle de qualidade em doces