OBTENÇÃO DO CAFÉ SOLÚVEL E SUAS OPERAÇÕES UNITÁRIAS

O cafeeiro é uma planta perene, dicotiledônea, de porte arbustivo ou arbóreo, de caule lenhoso, folhas persistentes e flores hermafroditas. Com altura média de 4 a 6 metros quando adulto, os cafeeiros geralmente são podados até 3,5 m para facilitar a colheita ou regularizar a produtividade, ainda que no Brasil esta não seja uma prática comum.

No mundo, há dois tipos de grãos de café: arábica e robusta. O arábica cresce em altitudes mais altas, apresenta melhor qualidade e é utilizado para cafés especiais e mais caros; enquanto que o robusta é cultivado em altitudes mais baixas e possui menor preço.

A fruta do café é composta principalmente por água, carboidratos, gorduras, proteínas, sais minerais e cafeína, conforme tabela abaixo:

O beneficiamento de café é configurado como um conjunto de operações em que o objetivo é obter lotes homogêneos que atendam padrões de comercialização e/ou industrialização. O fluxograma de obtenção do café é dado por:

1) Recebimento dos grãos e limpeza: geralmente o café verde é recebido na fábrica em sacos e submetido aos processos de limpeza e seleção, que podem ser feitos manualmente ou eletronicamente por meio de uma esteira com separador magnético para eliminar peças de ferro. Geralmente é armazenado em silos de tamanho adequado com uma inclinação de 45º.

2) Torragem: após pesagem, o café é levado ao torrador. Na primeira fase, o grão é aquecido até 100ºC. Na segunda fase, toda água é evaporada e a temperatura do café é elevada até a temperatura da pirólise, de aproximadamente 180ºC. Na terceira fase, o café sofre a pirólise, que é a torração, a 60ºC e libera cerca de 15% de energia. Aqui é importante o controle da velocidade do processo, da intensidade de torração e da uniformidade da mesma, para que se obtenha o grau de torração adequado. Com a temperatura acima de 200ºC, o tempo de torração varia de 5 a 10 minutos e a intensidade é avaliada pela coloração dos grãos.

3) Resfriamento: os grãos de café são submetidos à um resfriamento por meio de corrente de ar para interromper a pirólise, evitando que o calor acumulado prossiga na ação desidratante. O resfriador geralmente é acoplado ao torrador.

4) Moagem: os grãos torrados alimentam o moinho por efeito da gravidade. O moinho é responsável por transformar o café torrado em um pó homogêneo de granulometria de 2 a 4 mm. Durante o processo de moagem, a maior parte do gás carbônico produzido é liberada e protege o produto contra a ação de oxigênio.

5) Mistura: os diferentes tipos de café (arábica e robusta) são combinados na proporção adequada para preparar as misturas que caracterizarão cada variedade de café (fraco, médio e forte).

6) Extração sólido-líquido: extrai-se do café moído as substâncias que se dissolvem em água e que dão sabor e aroma característicos da bebida. Esse processo ocorre em uma bateria de 5 a 10 percoladores cilíndricos com altura de 5 a 15 vezes o diâmetro, a uma temperatura de 100 a 170ºC.

7) Concentração: em um evaporador, faz-se com que o extrato precedente da extração que contém 20% de substâncias sólidas alcance uma concentração de 50%. É possível obter um extrato concentrado em menos de 1 segundo a temperatura de 50 a 60ºC.

8) Secagem: retirada da água do extrato líquido, tendo-se como resultado um pó com sabor e aroma do café.

9) Aglomeração: para aumentar a velocidade de solubilização, as partículas podem ser umedecidas, aglomeradas e secas novamente.

10) Embalagem: o produto deve ser embalado com teor de umidade de 3% em atmosfera de gás inerte, sendo normalmente o nitrogênio, para que estabilize o aroma e o sabor do café. Para que seja exportado, o café deve ser acondicionado em embalagens metálicas grandes ou sacos de plástico em caixas de papelão.

Parece tão simples o café quando está pronto no supermercado, mas são várias as operações unitárias desde a sua extração até o produto final que chega à casa de cada um.  Por isso, devemos valorizar o café de cada dia!

REFERÊNCIAS

Café na Amazônia

Fluxograma do café

Guia do café