PROCESSAMENTO DO LEITE PASTEURIZADO

O Brasil está em 4°lugar na lista dos maiores produtores de leite do mundo (aqui), e para se ter um leite de melhor qualidade e livre de microrganismos o produto passa por um processo de pasteurização, podendo ser lenta ou rápida.

Na pasteurização rápida, o leite é aquecido no trocador de calor à temperatura de 72-75 °C por um tempo que varia entre 15 a 20 segundos, e então encaminhado diretamente para um resfriamento à 4 °C e envasado. Na pasteurização lenta o leite é aquecido por 30 minutos à temperatura de 63 °C, e em seguida passa por um resfriamento natural e envasado à 4 °C, esse processo é mais empregado em indústrias de pequeno porte.

Figura 1. Fluxograma geral dos processos para obtenção do leite pasteurizado.

A qualidade do leite depende desde as condições de ordenha até o processo final. São necessárias boas condutas como higienização e limpeza na ordenha, o resfriamento do leite e o devido transporte com caminhões isotérmicos até o laticínio.

Figura 2. Sala de ordenha mecânica da Fazenda Colorado em Araras – SP.

O controle de qualidade atua tanto no começo do processo (recebimento do leite cru), quanto após a fabricação do leite pasteurizado.

Na recepção do laticínio, amostras do leite são retiradas para testes rápidos, como teor de acidez, densidade, e condições, como cor, textura e odor.

De acordo com as normas, o leite não deve conter resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos, não deve apresentar substâncias inibidoras de crescimento microbiano, neutralizantes de acidez, reconstituintes de densidade, entre outros.

A padronização do leite é realizada para a obtenção de um produto homogêneo com composição química definida, sendo então encaminhado para a pasteurização.

A pasteurização tem função de aumentar a vida útil do produto e melhorar a qualidade do leite, eliminando os microrganismos sem que haja alteração das propriedades organolépticas do leite (cor, odor, textura, sabor, etc).

A etapa de homogeneização é geralmente empregada, pois evita que a gordura se separe. Esse processo consiste em submeter o leite à pressão em um aparelho que possui várias perfurações, que faz com que ocorra a “quebra” dos glóbulos graxos à temperatura aproximada de 55 °C – a gordura deve estar em estado líquido. Em seguida o leite é resfriado à temperatura de 4 °C para o envase.

Figura 3. Equipamento de envase de leite em embalagem de sachê (saquinho).

As análises realizadas no produto final são: a) testes de teor de gordura – mínimo de 3% para o leite integral, 0,6 a 2,9% para o leite semidesnatado, máximo de 0,5% para o leite desnatado -; b) teor de acidez – 0,14 a 0,18 em gramas de ácido láctico por 100 ml; c) densidade; d) índice crioscópico – determinação do ponto de congelamento/depressão do ponto de congelamento do leite em relação ao da água (identificar a adição de água ao leite); 

            O leite é classificado em três tipos, A, B e C, as principais diferenças estão na quantidade de bactérias permitidas, as condições de higiene e a qualidade do leite.

            – Tipo A: a quantidade máxima de bactérias permitida é de 500/ml. Aqui o leite é obtido de um único rebanho e não pode haver contato manual, a ordenha deve ser mecânica e o leite deve ser transportado por tubulações de aço inoxidável diretamente para o seu processamento e então embalado (todo processo é realizado dentro da própria fazenda). O leite pasteurizado tipo A deve ser produzido, beneficiado e envasado em estabelecimentos denominados de “Granja Leiteira”.

            – Tipo B: o número máximo de bactérias permitido aqui é de 40.000/ml, ele pode ser obtido de diferentes rebanhos. A ordenha é manualmente ou de forma mecânica, e o leite pode ser refrigerado no local por até 48 horas e transportado por caminhões refrigerados à temperatura inferior ou igual de 4 °C.

            Tipo C: a quantidade de bactérias pode atingir 100.000/ml, o leite pode ser obtido de rebanhos diferentes e a ordenha pode ser manual ou mecânica. Esse leite não é refrigerado, sendo transportado por tanques até o laticínio, podendo apresentar baixa qualidade e vida útil pequena.

REFERÊNCIAS      

CANDIOTO, A. SANTOS, B. REZENDE F. ASCIMENTO, I. Processo de industrialização do leite pasteurizado. VII EEPA. 2013.

Conheça os 10 maiores produtores de leite do mundo.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018. Publicado em: 30 de novembro de 2018.