Produção de Requeijão

O requeijão é um produto lácteo tipicamente brasileiro, que possui similaridade com queijos processados, ainda que seja produzido por meio de massa fresca, diferente dos processados que são produzidos através dos queijos.

As etapas de produção do requeijão são:

  • Pasteurização do leite: o leite para o requeijão deve ser pasteurizado. Essa pasteurização pode ser feita tanto pela rápida quanto pela lenta. A rápida é feita utilizando pasteurizador de placas à temperatura de 72 a 75 ºC, de 15 a 20 segundos. Este processo é responsável pelo maior controle de qualidade do produto.
  • Coagulação do leite: o método mais utilizado pelos pequenos produtores é o de fermentação natural, ou seja, sem adição de fermento lático. No caso, menos de um terço é pasteurizado e resfriado para 40 ºC, até que depois seja mantido em repouso por 12 horas para que seja acidificado e utilizado para fabricar a massa.
  • Aquecimento e dessoragem do leite: o objetivo do aquecimento é favorecer a saída do soro. O leite coagulado é transferido para o tacho sob agitação e aquecido até 47 ºC. Quando a acidez não é suficiente para ocorrer precipitação, deve-se adicionar ácido lático diluído 10% lentamente até que as proteínas do leite precipitem. Por fim, agita-se a massa por 4 minutos até expulsar o soro completamente.
  • Eliminação da acidez do leite: a massa do requeijão apresenta acidez elevada e precisa ser lavada com água, seguida da adição de água a 35 ºC até que ocupe o mesmo volume de soro retirado. A massa deve atingir acidez de 5 a 9 ºD.
  • Preparação da massa do requeijão: para maior facilidade no processo de fundição da massa, deve-se picá-la.
Massa do requeijão
  • Fundição da massa do requeijão: adiciona-se a massa, o sal de cozinha e o sal fundente à panela Stefan. Quando atingir a temperatura indicada, irá sair vapor pelo cano de exaustão e o processo pode ser finalizado.
Stefan
  • Embalagem do requeijão: os potes e tampas devem ser sanitizados em solução de cloro a 100 ppm por 15 min, antes do processamento do requeijão.

Quem é que não gosta de um bom requeijão? Vendo o produto pronto, nem se imagina a quantidade de etapas que nos leva ao produto final.

REFERÊNCIA

Como fazer requeijão cremoso: da coagulação à fundição da massa

Requeijão