FLAVORIZANTES E A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

O aroma e o sabor são características sensoriais que interferem significativamente na aceitação dos produtos alimentícios, e essa percepção de paladar é construída pela interação de todos os sentidos controlada por substâncias químicos. Naturalmente, o aroma e o sabor são o resultado da combinação de centenas de compostos químicos voláteis diferentes.

Na indústria, essas propriedades podem ser conferidas e/ou modificadas por meio de extratos naturais extraídos das flores, plantas, frutos, etc. Entretanto, por questões econômicas, o sabor e o odor dos produtos são obtidos através de substâncias produzidas artificialmente, denominada flavorizantes. Os flavorizantes tem origem natural e artificial, e são feitos a partir das mesmas substâncias químicas. O sabor e cheiro de morango em sorvetes e balas, por exemplo, pode ser obtido através da essência artificial de ananás, mistura de apenas 6 compostos, ou ainda por apenas um flavorizante, o butanoato de butila (CH3CH2CH2COO(CH2)3CH3).

A palavra de origem inglesa flavor pode ser utilizada com o significado de “sabor e aroma”. Assim, a palavra “flavorizante” refere-se às substâncias utilizadas como aditivos na indústria, com o intuito de conferir ou intensificar o aroma e o sabor de determinados produtos.

Segundo a definição da ANVISA, os flavorizantes são “Substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Excluem-se dessa definição os produtos que conferem exclusivamente sabor doce, salgado ou ácido; e as substâncias alimentícias ou produtos normalmente consumidos como tal, com ou sem reconstituição”.

Os flavorizantes, na sua grande maioria, são obtidos através das reações química de esterificação, onde o ácido carboxílico e o álcool reagem e produzem éster e água. Os ésteres possuem baixa massa molecular, são voláteis e solúveis em água.

Os aditivos alimentares têm sido usados por séculos, entretanto, com a chegada da vida moderna, mais aditivos têm sido utilizados. Assim, tornou-se necessário uma regulamentação federal no seu uso: alguns são permitidos somente em certas quantidades, enquanto que outros são estritamente proibidos. Dos laboratórios de química saem, anualmente, mais e melhores aditivos.

Principais ésteres utilizados como flavorizantes

Referências Bibliográficas

Preparação de flavorizantes para a indústria de alimentos

Flavorizantes 

O que são flavorizantes? 

Flavorizantes 

PRODUÇÃO E APLICAÇÃO DE FLAVORIZANTES NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA