O PROCESSO DE PRODUÇÃO DO VINHO

O vinho é resultado de um processo de fermentação do suco de uva. Cada vinho é único e possui quatro elementos que influenciam na sua qualidade:

  • O terroir – o local, solo, relevo onde a uva é cultivada;
  • A safra – o conjunto de condições climáticas enfrentadas pela videira;
  • A cepa – a herança genética, a variedade de uva;
  • O homem – que cultivou e colheu as uva, supervisionou a fermentação e demais etapas até o engarrafamento do vinho.

Os vinhos podem ser classificados quanto à classe, cor e teor de açúcares.

Fonte: GAUTO, M. A.; ROSA, G. R. Processos e Operações Unitárias da Indústria Química. Rio de Janeiro: Editora Ciência Moderna Ltda., 2011.
Fonte: GAUTO, M. A.; ROSA, G. R. Processos e Operações Unitárias da Indústria Química. Rio de Janeiro: Editora Ciência Moderna Ltda., 2011.
Fonte: GAUTO, M. A.; ROSA, G. R. Processos e Operações Unitárias da Indústria Química. Rio de Janeiro: Editora Ciência Moderna Ltda., 2011.

A uva é a peça chave para a qualidade do vinho. Esta deve ser colhida quando apresentar um bom estado de maturação, pois assim ela apresenta uma relação boa entre o teor de açúcar, como o de acidez, compostos fenólicos e constituintes aromáticos, além de claro, apresentar adequado aspecto sanitário, ou seja, uvas sadias, frescas, que não apresentem grãos podres.

Após sua colheita é colocada em pequenos recipientes plásticos ou de vime, e então é analisado o estado sanitário da uva, a confirmação da variedade da mesma a ser utilizada e a pesagem dela, é retirado também uma amostra, a qual vai para o laboratório para fazer análise da composição química do mosto.

Posteriormente, a uva passa por um máquina, a qual retira os engaços (haste  cabinhos que prendem as uvas para formar o cacho), pois estes influenciam negativamente na composição química do mosto, devido ao seu  baixo teor de açúcar e acidez e elevado teor de potássio, além de favorecer o aparecimento de gosto amargo e sensação de adstringentes nos vinhos tintos. Nessa mesma máquina já ocorre o esmagamento, que consiste em romper a película da baga liberando o mosto contido na polpa, entrando assim em contato com o ar e com as leveduras presentes na superfície da película, ele é feito de modo a provocar o rompimento das uvas por compressão (esmagadeira de cilindros) ou por choque (esmagadeira centrífuga), para liberação do suco.

Desengaçadeira-esmagadora para uvas / compacta. Fonte: Desengaçadeira-esmagadora para uvas / compacta. Disponível em: < https://www.directindustry.com/pt/prod/della-toffola-group/product-107197-1800738.html>

A esmagadeira de cilindros é constituída por dois cilindros com superfície canelada, que giram em sentido inverso. Para efetuar o desengaçamento, coloca-se, abaixo dos cilindros de esmagamento, outro cilindro de grande diâmetro, todo perfurado e disposto horizontalmente cujo o eixo interno dirá uma série de paletas dispostas em hélice, o movimento destas causa o arraste dos cachos esmagados e os projeta violentamente contra o cilindro perfurado, devido aos choques repetidos, os engaços são arrancados e retidos, sendo arrastados pelas paletas para a extremidade do cilindro, por onde são expulsos. O suco, as cascas e as sementes da uva passam através dos furos do cilindro e são aspirados por uma bomba, que os envia para a etapa de incubagem, na cuba de fermentação.

Cuba de fermentação. Fonte: Saiba como o vinho é produzido. Disponível em: < https://revistaadega.uol.com.br/artigo/saiba-como-o-vinho-e-produzido_10511.html>

O esmagamento precisa ser feito de forma adequada, pois repercute na qualidade do vinho. Durante esse processo, ocorre a dispersão das células de leveduras presentes na película, provocando assim uma aeração favorável para a sua multiplicação e contribuindo para o início da fermentação, ele também faz com que ocorra o aumento da superfície de contato entre o mosto e a parte sólida, facilitando a dissolução do tanino (os taninos são uma ampla classe de compostos fenólicos que se caracterizam por sua capacidade de precipitar proteínas) e da matéria corante. Porém, se o esmagamento for muito enérgico pode ocorrer a trituração da parte sólida da uva, ocasionando uma formação de grande quantidade de borras e aparecimento de gostos herbáceos excessivos.

As uvas maduras são portadoras de vários tipos de leveduras selvagens alcoólicas, fungos e bactérias, que podem ser desejáveis ou indesejáveis, no mosto incubado, esses microorganismos ficam misturados e podem ter seu desenvolvimento estimulado ou inibido conforme o tipo e as condições da uva a ser  utilizada, da temperatura e da aeração.

Uma das práticas utilizada para inibir o desenvolvimento de microorganismos indesejáveis é um processo chamado sulfitagem, que é a adição de SO2(g) no mosto, ou a adição de metabissulfito de potássio (K2S2O5) que é um sal branco e cristalino utilizado em indústrias menores por questões de praticidade e economia, devido a pois eles auxiliam na produção do vinho, devido às seguintes características:

  • Antioxidante: reagem mais facilmente com o oxigênio;
  • Solvente: facilita a dissolução de substâncias que dão cor ao vinho tinto, como os taninos;
  • Antisséptico: inibe a ação de leveduras e bactérias acéticas e láticas, capazes de transformar álcoois em ácidos;
  • Estimulante da fermentação: em pequena quantidade é capaz de ativar a ação das leveduras que transformam o açúcar em álcool.

Após a sulfitagem é adicionado as leveduras, que são responsáveis pelo processo de fermentação alcoólica, para um teor de aproximadamente 5°GL são as do tipo Kloeckera piculada ou Hanseniaspora uvarum e para teores alcoólicos até 16°GL, as mais utilizadas são a da classe de Saccharomyces. A reação simplificada que representa a transformação dos açúcares da uva em álcool etílico e gás carbônico é:

A temperatura ótima de fermentação para a maioria das leveduras é entre 20°C e 30°C, sendo que o ideal é manter mais próximo dos 20°C, pois em temperaturas mais baixas aumenta o rendimento de álcool etílico, tanto pela reação de fermentação ser exotérmica, como pela minimização da perda de etanol por evaporação.

Após a adição de levedura e controlada a temperatura, o mosto entra em um processo conhecido como fermentação tumultuosa, onde ocorre formação de um grande número de bolhas, devido a liberação de CO2 da reação, fazendo as cascas irem para a superfície do líquido e ficarem boiando, então se inicia o processo de maceração, que deve ser curto e levar no máximo 6 dias, esse processo serve para que as substâncias que dão cor às cascas das uvas sejam extraídas pela ação do álcool etílico e passam a fazer parte do mosto, dando assim ao vinho uma boa intensidade de cor e contribuindo para com aromas frutados.

Outro processo que é feito é a remontagem, que são efetuadas duas vezes por dia, com o intuito de extrair os componentes da parte sólida da uva homogeneizando assim a massa vínica e auxiliando a controlar a temperatura de fermentação, esse processo consiste em retirar o mosto da parte inferior do recipiente e colocá-lo novamente na parte superior da cuba, com o auxílio de uma bomba.

Processo de remontagem. Saiba como o vinho é produzido. Disponível em: <https://revistaadega.uol.com.br/artigo/saiba-como-o-vinho-e-produzido_10511.html>

Posteriormente a esses processos, acontece a descubagem, que separa a parte sólida e líquida do mosto. Nessa etapa, é necessária que a cuba seja fechada e munida de um dispositivo (batoque hidráulico) que permite à saída do gás carbônico e evita a entrada de gás atmosférico, a cuba também não pode estar completamente cheia, visto que durante o processo ocorre a formação de espuma.

Após a descubagem é feita a correção do mosto, que é necessária para corrigir a insuficiência da maturação da uva por motivos climáticos e é permitida pela legislação brasileira, apesar de fornecer assim um produto de qualidade inferior quando comparada com aquele obtido unicamente com uvas maduras. Em geral, é adicionado a sacarose, para elevar o teor de açúcares e o ácido tartárico, para abaixar o pH devido à presença de uvas podres

Na fabricação do vinho tinto a prensagem é feita após a fermentação do mosto, e na fabricação do vinho branco é feita antes da fermentação. Nos dois casos ela tem por objetivo melhorar a extração dos componentes da casca e aumentar o rendimento do mosto e, portanto, do vinho.

Prensa vertical descontínua. Fonte: Sistema de Produção de Vinho Tinto. Disponível em: < https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinho/SistemaProducaoVinhoTinto/index.htm>

O vinho que é separado por uma presa descontínua, que é chamado de vinho de lágrima, ele tem uma qualidade superior e é mais aromático quando comparado com o vinho que passa por um segundo processo de prensagem, feita por uma prensa contínua, ele possui maior concentração em todos os constituintes e é  caracterizado pelo gosto adstringente, amargo e herbáceo.

Assim que os movimentos de convecção devidos à fermentação terminam, as partículas sólidas em suspensão começam a sedimentar, juntamente com os sais menos solúveis, as leveduras e outros microorganismos, formando uma camada espessa de borra no funda da cuba. Essa borra constitui um depósito indesejável, por conter diversos microorganismos que podem alterar o vinho e ainda é meio de reações químicas e bioquímicas que podem depreciar o vinho, por isso é de extrema importância retirar essa borra rapidamente. Esse processo é denominada trasfegas e é feito por sifonação.

Com o término da fermentação alcoólica e entre a primeira e a segunda trasfega acontece a fermentação malolática, que é a transformação biológica feita por bactérias que transformavam o ácido málico em ácido lático com a liberação do gás carbônico. Esse processo faz com que ocorra a redução da acidez fixa, ocasionando a estabilização do vinho e assegurando que não ocorra a fermentação malolática no produto já engarrafado, essa fermentação também aumenta o aroma do produto. Sendo assim, o vinho tinto é considerado biologicamente estável quando termina a fermentação malolática.

Após o término da fermentação malolática, as bactérias, leveduras, resíduos sólidos e matéria orgânica se depositam novamente no fundo do tanque, sendo necessário assim o segundo processo de trasfega. Posteriormente a isso é feita uma nova adição de sulfitos para garantir a proteção do vinho contra microorganismos que podem prejudicá-lo. Um exemplo são as bactérias que transformam o álcool etílico em ácido acético, fazendo com que assim o vinho se transforme em vinagre. Em seguida, o vinho deve ser mantido em recipiente completamente cheio e hermeticamente fechado, geralmente em tonéis de carvalho (de três a quatro meses), ou em recipientes de concreto revestidos de epóxi, passado esse tempo ele é transferido para pipas de madeira onde fica envelhecendo por um período de 6 meses a 5 anos.

Fonte: Saiba como o vinho é produzido. Disponível em: <https://revistaadega.uol.com.br/artigo/saiba-como-o-vinho-e-produzido_10511.html>

Depois do período de envelhecimento o vinho passa ainda por dois processos antes do engarrafamento, a clarificação, que remove as impurezas que ficam suspensas do líquido, ela pode ser feita com adição de claras de ovos batidas, caseína (proteína do leite), gelatina etc, e a filtração, que pode ser feita em um filtro à terra, onde o elemento filtrante é a terra infusória, proveniente de rochas vulcânicas, denominada perlite, esse tipo de filtro é muito utilizada para se fazer a primeira filtração do vinho. Outro modelo de filtração é à placa, que variam a sua porosidade podendo assim ser utilizada como primeira filtragem, até uma última filtragem estabilizante, utilizada antes do engarrafamento. E por fim, temos o filtro de membrana que é composto de ésteres de celulose e uma camada de pré-filtragem, com diversas porosidades.

O líquido clarificado e filtrado é então engarrafado e deixam em repouso para envelhecer na garrafa por um período que várias de um mês a vários anos, dependendo do tipo de vinho.

REFERÊNCIAS:

GAUTO, M. A.; ROSA, G. R. Processos e Operações Unitárias da Indústria Química. Rio de Janeiro: Editora Ciência Moderna Ltda., 2011.

Sistema de Produção de Vinho Tinto. 

Saiba como o vinho é produzido.

Desengaçadeira-esmagadora para uvas / compacta.