REFRIGERANTES

Inverno ou verão os refrigerantes estão sempre presentes e, além da variação nos sabores, também há a diversificação dos tamanhos, sem contar na possibilidade de ser diet e zero. No entanto, a sua comercialização inicialmente era realizada para fins farmacêuticos e só anos mais tarde tornou-se o que conhecemos hoje.

A história do refrigerante refere-se ao ano de 1676, quando uma mistura de suco artificial (sumo de limão), água e açúcar foi criada e até então, a bebida não apresentava gaseificação em sua composição. Em 1722, o britânico Joseph Priestley, após completar seus estudos, descobriu que poderia adicionar o gás em sua fórmula e a partir de 1830 a comercialização começou a ser feita, porém a venda era realizada apenas para fins farmacêuticos, o qual auxiliaria na digestão.

Duas grandes fabricantes da atualidade foram pioneiras na produção dessa bebida, também visando os mesmos fins (digestão), a Coca-Cola e a Pepsi. O farmacêutico John Pemberton criou uma mistura de cor caramelo e a juntou com água gaseificada. Frank Robinson, seu contador, batizou a bebida de Coca-Cola e começou a ser comercializada com esse nome. Já a segunda marca teve a origem do seu nome através da principal enzima que atua no processo da digestão, a pepsina.

 A indústria de refrigerante surgiu em 1871 nos Estados Unidos. No Brasil, os primeiros registros remontam a 1906, mas somente na década de 1920 é que o refrigerante entrou definitivamente no cotidiano dos brasileiros.

Os ingredientes que compõem a formulação do refrigerante têm finalidades específicas e devem se enquadrar nos padrões estabeleci­dos. Os ingredientes são:

Água:

Constitui cerca de 88% podendo chegar até 90% (m/m) do produto final e essa variação se da conforme o tipo de fabricação. De acordo com o Art. 15 do Decreto nº 2.314 de 1997, a água precisa ser “limpa, inodora, incolor, não conter germes patogênicos e observar o padrão de potabilidade”.

Baixa alcalinidade:

Carbonatos e bicarbonatos interagem com ácidos orgânicos, como ascórbico e cítrico, presentes na formulação, alterando o sabor do refrigerante, pois reduzem sua acidez e provocam perda de aroma.

Sulfatos e cloretos:

Auxiliam na de­finição do sabor, não podendo haver excesso, pois o gosto ficará em demasia.

Cloro e fenóis:

O cloro dá um sabor característico de remédio e provoca reações de oxidação e despigmentação, alterando a cor original do refrigerante. Os fenóis transferem seu sabor típico, principalmente quando combinado com o cloro.

Metais:

Ferro, cobre e manganês aceleram reações de oxidação, degradando o refrigerante.

Padrões microbioló­gicos:

É necessário um plano de higie­nização e controle criterioso na unidade industrial, que garantam à qualidade e especificações da água.

Açúcar:

É o segundo ingrediente em quantidade variando de 8 a 12% (m/m). Se apresenta na forma líquida, chamado de xarope de sacarose com concentrações previamente determinadas facilitando a utilização no processo de produção. Na composição do refrigerante tradicional, o mesmo deve ser adoçado unicamente com o açúcar já os refrigerantes considerados de baixa caloria são adoçados com o auxílio de edulcorantes (sacarina, aspartame ou estévia por exemplo).

Concentrados:

Conferem o sabor característico à bebida e são compos­tos por extratos, óleos essenciais e destilados de frutas e vegetais.

Para o refrigerante do tipo guaraná, deve conter, obrigatoriamente, dois centésimos de grama de semente de guaraná (gênero Paullinia), ou em quantidade igual quando for extrato, para cada cem mililitros de bebida.

Planta do Guaraná

Já para o refrigerante de sabor cola, deve conter obrigatoriamente a semente de noz de cola ou extrato de noz de cola.

Semente de noz de cola e seu extrato em pó

Acidulante:

Regula a doçura do açúcar, realça o paladar e baixa o pH da bebida, inibindo a proliferação de microrganismos. Na escolha do acidulante, o fator mais importante é a capacidade de realçar o sabor.

Antioxidante:

Previne a influência negativa do oxigênio na bebida, os ácidos ascórbicos e isoascórbico são muito usados para essa finalidade, servindo como antioxidante.

Conservante:

Os refrigerantes estão sujeitos à deterioração causa­da por leveduras provocando turva­ções e alterações no sabor e odor e o conservante visa inibir o desenvolvimento desses microrganismos.

Edulcorante:

É substância que confere sabor doce às bebidas em lugar da sacarose. As bebidas de baixa caloria (diet) seguem os padrões de identidade e qualidade das bebidas correspondentes, com exceção do teor calórico.

Dióxido de carbono:

A carbona­tação dá “vida” ao produto, realça o paladar e a aparência da bebida. Também é conhecido como o gás presente na bebida.

Referências Bibliográficas

Refrigerantes 

História do refrigerante 

A química do refrigerante 

Refrigerante: Explorando a Química em nosso cotidiano 

Fabricação de refrigerantes