FABRICAÇÃO DO SUCO DE LARANJA: PRINCIPAIS ETAPAS E CARACTERÍSTICAS DO PROCESSO

O Brasil é o maior produtor de suco de laranja do mundo, comparado aos outros países, o Brasil representa 81,5% do comércio mundial de suco de laranja, com cerca de 1 milhão de toneladas de suco produzidas por ano. Além disso o país também é líder em exportação, tendo como os principais compradores os Estados Unidos e a Europa – embarque do suco concentrado e congelado.

Para atingir isso, existe um padrão que deve ser seguido de acordo com a legislação especificações dadas pelos clientes, como a qualidade do suco, que deve apresentar um aroma e sabor o mais parecido possível do suco natural, e sua composição, com quantidades mínimas de nutrientes e quantidades máximas de aditivos.

Processos dentro da indústria:

Ao chegar na indústria, as laranjas são descarregadas e uma amostragem é realizada para analisar fatores que vão determinar o rendimento do processo, como o teor de grau Brix, a acidez.

As principais etapas na indústria de produção de suco de laranja são:

  1. Seleção de frutas

Para a obtenção de um suco de qualidade, é necessário que as laranjas estejam inteiras e sem danos, se não podem contaminar o produto final. As frutas classificadas serão então lavadas e encaminhadas para o próximo processo.

A lavagem é realizada em lavadoras com escovas de nylon e água clorada. É importante, em todas as etapas do processo, utilizar uma água de qualidade, pois isso influencia no produto final, como por exemplo, (a) a presença em excesso de cloro altera a cor e o sabor do suco;(b) uma água muito alcalina pode afetar a acidez do produto final; (c) a presença de certos minerais na água podem alterar o sabor do suco, podendo deixar um gosto mais metálico. As laranjas que forem descartadas vão para a produção de ração animal.

  1. Extração do suco

As laranjas são espremidas separando o suco do bagaço e da casca de laranja. O processo acontece em uma espécie de prensa mecânica, a fruta é cortada e prensada, extraindo assim o suco que é encaminhado para a filtração ou despolpamento, enquanto os resíduos sólidos vão para a caixa de bagaço.

Simulação da extração de suco da laranja.

  1. Filtração/Despolpamento

Etapa responsável por retirar qualquer resíduo que tenha ficado no suco, como sementes e gomos da polpa. O suco será então centrifugado para se obter um produto mais padronizado. Nessa etapa pode-se utilizar equipamentos como o finisher, turbo filtro, centrifugas, ciclones, ou o emprego de membranas.

Acabamento finisher para homogeneizar o suco.

A uniformização do suco é importante para obter-se um produto final mais padronizado. São realizadas amostragens para analisar os teores de açúcar, acidez, coloração e gosto, e se necessário, ajustar as variáveis adicionando aditivos, conforme a especificação dos clientes e legislação.

Quando o produto final for o suco pasteurizado, a próxima etapa será a pasteurização.

  1. Pasteurização

Objetivo da pasteurização é eliminar/inativar os microrganismos contaminantes resistentes a acidez, que podem se proliferar e começar um processo de fermentação, que proporciona sabores estranhos ao suco.

Essa etapa acontece no trocador de calor, do tipo casco e tubo, ou no de placas. Onde o vapor vai transferir o calor para o suco.

Pasteurização do suco de laranja em trocador de placas.

Normalmente utiliza-se uma temperatura de 90°C durante 3 segundos, e isso não altera praticamente nada no valor nutricional e no sabor do produto. Ao final da operação o suco pasteurizado é resfriado, também no mesmo equipamento, pelo suco que está entrando, podendo chegar até 5°C, sendo então armazenado e conduzido sob refrigeração constante.

O suco também pode passar por um desaerador, que tem a função de retirar o oxigênio dissolvido, evitando a oxidação, preservando a vitamina C, sabor e o frescor.

A desaeração é importante, pois o oxigênio promove a oxidação do ácido ascórbico, onde essa reação produz compostos responsáveis pela coloração escura do suco, além de perdas nutricionais, como a vitamina C.

Quando for desejável um suco de laranja concentrado – geralmente são esses que são comercializados para a exportação – o suco sai do processo de uniformização e passa para a etapa de evaporação, sendo possível dispensar a etapa de pasteurização (4).

  1. Evaporação

Ocorre nos evaporadores, é responsável por retirar grandes quantidades de água do suco, junto com outras substancias voláteis, que serão recuperadas para a produção de outros produtos, como o óleo essencial.

Nessa operação o suco que entra com 10-11 °Brix, termina com um teor de 66-65 °Brix. O suco concentrado é então misturado e homogeneizado para melhor aparência e sabor, e encaminhado para tanques de estocagem sendo congelados – podendo ser o sistema de estocagem a granel, chamado de tankfarms.

Observações: é importante que durante o processo, nos tanques de estocagem do suco, a alimentação seja adequada para evitar a incorporação de ar e a contaminação. Além de realizar amostras para análises laboratoriais que vão acompanhar todas as particularidades.

Todos os subprodutos gerados no processo são aproveitados, como o farelo da polpa, óleo essencial, essências, d-limoneno, pectina, álcool, entre outros.

REFERÊNCIA

FERREIRA, Fabio Luiz; LARSON, Donald W. Suco concentrado de laranja: produção brasileira e mercado internacional. Universidade de São Paulo, Piracicaba, 1972.