A QUÍMICA DOS DOCES

Só de olhar uma imagem assim, repleta de doces deliciosos, chega a dar água na boca. Mas, você sabia que o açúcar nem sempre foi comercializado e empregado como é hoje? Inicialmente, as pessoas conheciam apenas o sabor adocicado proveniente do mel e, com o passar dos anos, começou-se extrair o açúcar da cana de açúcar.

No século XVII, o açúcar era considerado produto de luxo, tão caro que somente os nobres possuíam capital para adquiri-lo. Somente no século seguinte ele começa a alcançar as mesas das demais pessoas, pois passou a ser utilizado como conservante de frutas (compotas e geleias), como adoçante de massas e no preparo de guloseimas adocicadas. Diante disso, passou-se de artigo de luxo para um produto alimentício de necessidade, aumentando seu consumo.

O açúcar tornou-se um alimento comum à dieta de todos os países, constituindo importante fonte de energia. Quando pensamos em doce, imediatamente pensamos em açúcar. Sabemos, no entanto, que a palavra açúcar não designa uma única substância, é um termo genérico para toda uma família de compostos químicos naturais que, com os amidos, pertencem à família dos carboidratos.

Nos dias modernos é possível encontrar vários tipos de açúcar no mercado, diferenciando-se apenas no processo, o qual altera a cor e o gosto. São eles:

  • Açúcar cristal: possui partículas grandes, os quais dissolvem-se mais lentamente na presença de água. Passa apenas por etapas de refinamento.
  • Açúcar refinado: caracterizado pela sua cor branca e com cristais finos, é amplamente empregado no uso doméstico. No refino, utilizam-se aditivos químicos, como enxofre ou ozônio, para torna- ló branco. Contém cerca de 99,8% de sacarose, permitindo uma dissolução rápida.
  • Açúcar mascavo: é um açúcar mais bruto, isto é, não passa por processo de refinamento, mantendo algumas de suas propriedades, como as vitaminas e os sais minerais. Possui cor marrom e o sabor é semelhante com o da rapadura. Apresenta cerca de 90% de sacarose.
  • Açúcar demerara: é um tipo de açúcar cristal, mas mais escuro, pois não passa pelo processo de branqueamento e recebe um leve refino. Seus grãos são marrom-claros devido à camada de melado que envolve seus cristais.
  • Açúcar invertido: é um xarope feito a partir de sacarose quando submetida ao aquecimento na presença de uma substância ácida (isto é, o ácido acético presente em diversas frutas, como o limão, e no vinagre). Essa reação provoca a quebra da sacarose em glicose e frutose e é uma técnica utilizada pela indústria alimentícia na fabricação de balas, doces e sorvetes, evitando que a açúcar comum cristalize e dê ao produto final uma consistência arenosa.
  • Açúcar de confeiteiro: possui partículas extremamente finas que chega a se assemelhar como talco de bebê. Seu segredo é um refinamento que engloba um processo de peneiramento para se obter mini cristais, além da adição de amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio para evitar que os minis cristais se juntem novamente.
  • Açúcar orgânico: não utiliza ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização, dessa maneira torna-se mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado. É considerado natural desde o plantio, sem adubos e fertilizantes químicos, até a embalagem biodegradável, passando pela produção industrial sem haver acréscimo de aditivos químicos, como a cal, o enxofre e o ácido fosfórico.
  • Açúcar light: surge da combinação do açúcar refinado com adoçantes dietéticos, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina. Quem consome esse tipo de açúcar ingere menos calorias quando comparado com o refinado, pois este apresenta muita sacarose em sua composição.
  • Açúcar líquido: obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas gasosas e na produção de algumas guloseimas, sendo aplicada de forma constante na indústria de alimentos.

Fonte: Qual é o melhor tipo de açúcar?

A química está por todo lado, desde o processo de refino de cada tipo de açúcar desde como é feito um tipo de doce. Por exemplo, o doce de leite envolve apenas dois ingredientes, o leite e açúcar e, devido a suas simplicidades, muitas pessoas acabam fazendo-o em casa. Mas, como é possível essa mistura virar um doce consistente e delicioso? É simples, para isso precisa-se entender dois fenômenos:

  1. Ao colocar a mistura dos ingredientes ferver, ocorre a tonoscopia em propriedades coligativas, a qual constitui na diminuição da pressão máxima de vapor de um solvente quando adicionado um soluto não volátil, em que a pressão máxima de vapor do solvente puro é sempre maior que a da solução, pois as partículas do soluto roubam energia cinética das moléculas do solvente, impedindo que parte desta ganhem o estado de vapor. As partículas dispersas constituem uma barreira que dificulta a movimentação das moléculas do solvente do líquido para a fase gasosa, como mostra no gráfico a baixo:

Gráfico de comparação de ponto de fusão e de mistura entre substâncias simples e mistura.

     2. Coloca-se um pires no fundo da panela, para evitar o espirro da mistura para fora da panela, evitando queimaduras na pessoa que o está preparando. Esse fenômeno pode ser explicado pelo superaquecimento, o qual ocorre quando o líquido supera a temperatura de ebulição sem ferver. Quando esse líquido recebe calor, ele começa a tentar formar pequenas bolhas de ar no seu interior, entretanto, elas não conseguem se formar de forma natural e acabam se formando de uma forma bruta e com muita força fazendo com um pouco do líquido espirre. O pires resolve o problema pois ele é de porcelana e esse material é muito poroso, então facilita que as bolhas de ar se formem dentro dos poros sem espirrar o líquido. 

Utilização do pires no fundo da panela para produção do doce de leite.

REFERÊNCIAS

A + Doce Química

Química na cozinha | O açúcar

Qual é o melhor tipo de açúcar?

A química no doce de leite