PROCESSO PRODUTIVO DO AZEITE DE OLIVA

O azeite de oliva é um produto que já está na mesa da maioria dos brasileiros, devido aos seus benefícios à saúde. No entanto, você sabe como se produz o azeite de oliva? É o que te explicamos abaixo!

Antes de mais nada, precisamos começar ainda nas plantações, onde as azeitonas são colhidas e passam por processos de lavagem. Nessa etapa, são retirados e descartados as folhas e os galhos da azeitona.

Em seguida, as azeitonas são trituradas em um moinho, que pode ser de pedra ou de martelo. Nessa moagem, são triturados o caroço e a polpa juntos, o que forma uma pasta oleosa que deve ser moída completamente e transportada até uma batedora, onde a pasta sofre um batimento lento e contínuo a fim de que fique mais uniforme e promova a união das pequenas gotas de azeite. 

Esses dois processos devem ser realizados dentro do prazo de 24 horas e com adequado controle de temperatura, pois caso contrário, começará o processo de fermentação e a vitamina E, presente no azeite de oliva e responsável pela conservação do azeite, não será mais eficiente, promovendo, assim, a oxidação do mesmo.

Inicia-se então o processo de extração do azeite. Essa extração pode ser através de processos físicos, onde não há o uso de solventes ou conservantes. Existem duas formas de extração que foram utilizadas pela sociedade:

  • Prensagem a frio: consiste em prensas compostas de um eixo concêntrico onde eram colocados, ao redor do eixo, os discos. A pasta de azeitona era espalhada sobre esses discos, onde ao eles se fecharem, era exercida uma pressão sob a pasta e a mesma era extraída. Essa técnica foi trocada por uma mais avançada, uma vez que o azeite sofria oxidação gradativa e era um processo de pouca qualidade e higiene. Para entender melhor como é esse processo, confira a imagem abaixo:
Figura 1 – Método antigo de extração do azeite de oliva
  • Centrifugação: técnica mais empregada atualmente, onde a pasta oleosa é levada até uma centrífuga, onde através de um movimento de rotação em alta velocidade e da diferença de densidade, irá ser separada o azeite das águas e bagaço da azeitona. Esse processo ocorre em uma temperatura de aproximadamente 27 °C e as centrífugas podem ser horizontais ou verticais, podendo ser usadas em conjunto ou separadas.

Após a centrifugação, o azeite passa por um processo de filtragem e decantação, etapa facultativa, onde serão retiradas e separadas as impurezas que ainda estejam presentes no óleo, pois essas impurezas prejudicam o tempo de prateleira do produto.

Em seguida, a água é descartada e o azeite de oliva passa para a etapa de armazenamento. O armazenamento consiste na última etapa do processo. Essas são etapas importantes, pois o azeite de oliva deve ser armazenado em recipientes de inox e com adequado controle de temperatura até seu envasamento.

É importante lembrar que este é o processo geral para produção do azeite de oliva. Posteriormente, será realizada uma análise de teor de acidez no óleo e então ele será classificado. A partir da classificação, haverá outras etapas que serão empregadas de acordo com a classificação do azeite.

Agora que está mais claro, confira o fluxograma abaixo que representa como é o processo de produção do azeite de oliva.

Figura 2 – Representação do processo produtivo Fonte: http://olivabr.com/site/extratores.php

Quantos conhecimentos da engenharia química encontramos neste processo, não é mesmo? E se você quer continuar crescendo juntamente conosco, não perca muitas outras publicações que irão ao ar!

Referências

TADINI, C. C.; TELIS, V. R. G.; DE ALMEIDA MEIRELLES, A J. Operações unitárias na indústria de alimentos. Grupo Gen-LTC, 2016.

Extratores de azeite de oliva.

Processo de produção do azeite de oliva.

AZEVEDO, E. G.; ALVES, A. M. Engenharia de Processos de Separação. Lisboa: IST Press, 2009