“A realização de análises físico-químicas e microbiológicas é de extrema importância na indústria alimentícia, incluindo a análise do mel. Essas análises fornecem informações cruciais sobre a composição, qualidade, segurança e conformidade do produto com regulamentos e padrões estabelecidos.
O mel é amplamente consumido pela população e é de fácil acesso, devido ao seu status de remédio natural e alto teor de doçura. É um alimento produzido de forma natural, mas requer manipulação para extração e embalagem. No entanto, fatores como microrganismos, reações enzimáticas e agentes físicos podem alterar a qualidade do mel, tornando-o inseguro para o consumo humano.
A composição do mel inclui açúcares, água, enzimas, vitaminas, flavonoides, minerais, uma variedade de compostos orgânicos e ácidos orgânicos. Essa composição depende principalmente das fontes vegetais das quais é derivado, além de outros fatores como solo, espécie de abelha, estado fisiológico da colônia, estado de maturação do mel e condições meteorológicas durante a colheita. Esses componentes, combinados com o clima do ambiente, afetam a qualidade do produto final. As abelhas melíferas produzem mel aproveitando o clima favorável durante a floração das plantas para coletar néctar das flores.
Condições climáticas, como alta umidade do ar, podem reduzir a vida útil do mel, pois o mel absorve a umidade, levando à cristalização. Por outro lado, baixa umidade do ar pode prolongar a durabilidade e melhorar a qualidade do mel. No mel puro, um teor de umidade acima de 20% não é tolerado, pois pode facilitar o desenvolvimento de microrganismos responsáveis pela fermentação, modificando características como sabor, aroma, densidade, cor e viscosidade.
Além disso, após armazenamento prolongado em condições inadequadas, o mel pode se cristalizar. Para evitar a cristalização, alguns produtores aquecem o mel em banho-maria para torná-lo líquido novamente. No entanto, esse processo compromete a qualidade e adultera a composição do mel.
Outras formas de adulteração do mel incluem a adição de xarope de açúcar ou alimentação das abelhas com uma mistura de açúcar e água quando não há florada suficiente. Adição de outros carboidratos, como glicose comercial, solução ou xarope de sacarose, melado e solução de sacarose invertida, também são métodos comuns de adulteração. A mistura obtida a partir do caldo de cana-de-açúcar “apurado” ao fogo para engrossar é uma das formas mais utilizadas de adulteração, melhorada com adições de iodo (para cor) e aditivos químicos (para viscosidade).
Essas modificações podem ser identificadas por meio de análises físico-químicas do mel, como a análise qualitativa de hidroximetilfurfural (Reação de Fiehe), que em alta concentração indica o aquecimento do mel em banho-maria ou a adição de xaropes de açúcar ou alimentação artificial das abelhas melíferas.
Essas análises são essenciais para determinar a autenticidade e a qualidade dos méis produzidos para o comércio, pois o mel é considerado um alimento com propriedades benéficas para a saúde humana. No entanto, quando de má qualidade, pode ser prejudicial se consumido em grande quantidade.
As normas brasileiras NBR 15714 e a Instrução Normativa nº 11 de 20 de outubro de 2000 estão relacionadas à classificação e qualidade do mel no Brasil. Essas normas são fundamentais para garantir a qualidade e padronização do mel produzido e comercializado no país, proporcionando aos consumidores produtos seguros e autênticos. Elas estabelecem diretrizes para a produção, rotulagem e comercialização do mel, visando à proteção da saúde pública e à promoção de práticas adequadas na apicultura e na indústria do mel.
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