Os fungos e bactérias, os principais agentes do processo de fermentação, são responsáveis pela existência de vida no planeta e sua manutenção até hoje. Ao longo da história humana, a conservação de alimentos se baseou muito nos processos fermentativos. A produção de vinhos, cervejas e pães de cevada a partir do processo de fermentação tem suas origens dos períodos a partir de 5000 a. C..
A fermentação é um processo metabólico no qual os carboidratos, como açúcares e amidos, são convertidos em álcool ou ácidos orgânicos, utilizando microorganismos como bactérias ou fungos em condições desprovidas de oxigênio, ou seja, em um processo anaeróbico.
Subprodutos alimentícios da fermentação:
A técnica de fermentação representa um dos métodos mais ancestrais para a alteração e preservação de alimentos, com uma longa história de aplicação na culinária humana. Tradicionalmente, diversos tipos de matérias-primas, como frutas, cereais, mel, vegetais, leite, carne e peixe, foram empregados no processo de fermentação. Esta técnica proporciona uma ampla gama de produtos distintos, graças à variedade de matérias-primas usadas, à utilização de diferentes culturas iniciadoras e às condições de fermentação.
Entre os produtos fermentados mais consumidos, destacam-se as bebidas alcoólicas, como a cerveja e o vinho, além de queijos, produtos lácteos acidificados, várias variedades de pães e produtos de levedura. Mas existem outros alimentos que têm seu consumo mais regionalizado. Tais produtos são o kimchi: iguaria coreana feita de acelga e condimentos; o missô: pasta de soja muito consumida no japão; e o chucrute: conserva de repolho alemã.
Os alimentos obtidos por meio da fermentação constituem uma categoria de produtos alimentares muito apreciada pelos consumidores, devido às suas características de sabor, textura e aroma distintos e por estes motivos estão presentes na dieta de grande parte da população mundial.
Benefícios do seu consumo
Uma característica fundamental da fermentação é a melhoria tanto na quantidade quanto na qualidade dos nutrientes presentes nos alimentos. Isso se deve à síntese de vitaminas, aminoácidos essenciais e proteínas. Os processos de fermentação também aprimoram a segurança alimentar ao degradar compostos tóxicos, como aflatoxinas e cianogênio, e ao produzir substâncias antimicrobianas, como ácido lático, bacteriocinas, dióxido de carbono, peróxido de hidrogênio e etanol. Esses compostos auxiliam na inibição ou eliminação de microrganismos prejudiciais associados aos alimentos.
Além disso, é muito comum encontrar alimentos fermentados ricos em probióticos que trazem diversos benefícios para o nosso corpo, como:
- Melhora na digestão
- Equilíbrio da microbiota intestinal
- Regularização do funcionamento do intestino
- Fortalecimento do sistema imunológico
- Ação anti-inflamatória
Como ela ocorre?
A fermentação é um processo fundamental na bioquímica e na fisiologia, no qual a matéria orgânica passa por uma degradação parcial, liberando a energia química armazenada nela. Essa energia é então canalizada para a produção de moléculas de ATP (adenosina trifosfato), que funcionam como a moeda de energia do corpo, prontas para serem utilizadas em uma variedade de reações metabólicas.
Diversos organismos são capazes de realizar a fermentação, incluindo algumas espécies de fungos, bactérias, protistas, bem como determinados tecidos animais e vegetais. A característica marcante da fermentação é que ela ocorre na ausência de oxigênio, tornando-se um processo anaeróbio. Isso significa que, ao contrário da respiração aeróbica, na qual o oxigênio é usado como receptor final de elétrons, a fermentação utiliza outros compostos como aceptor de elétrons, resultando em um saldo energético menor em comparação aos processos aeróbios.
Os principais tipos de fermentação são a acética, alcoólica, e lática. Na fermentação acética, o álcool é oxidado para gerar ácido acético. Esse processo ocorre na presença de bactérias acéticas e é frequentemente empregado na fabricação de vinagre. Já na fermentação alcoólica, os microrganismos decompõem as moléculas de açúcar em compostos mais simples, produzindo etanol como subproduto. Este processo é bastante aplicado na produção de bebidas alcoólicas como vinhos e cervejas.
Por fim, na fermentação lática ocorre a conversão de carboidratos, como açúcares, em ácido láctico e as bactérias lácticas são responsáveis por esse processo. Ele é bastante utilizado na produção de alimentos como iogurte e queijo.
Conclusão
A fermentação é um processo bioquímico de grande importância, com uma rica história e diversas aplicações na indústria de alimentos. Fungos e bactérias desempenham papéis vitais nesse processo, permitindo a transformação de matérias-primas em uma variedade de produtos alimentares distintos. Além de aprimorar o sabor, a textura e o aroma dos alimentos, a fermentação também melhora a qualidade nutricional deles. Com uma compreensão mais profunda da fermentação e seus benefícios, podemos apreciar ainda mais essa técnica ancestral que, cada vez mais, desempenha um papel fundamental em nossa dieta e bem-estar.
Fontes:
[1] MARTENS, Ingrid S. Fermentação: como obter alimentos diversificados e saudáveis. [Digite o Local da Editora]: Editora Manole, 2023. E-book. ISBN 9786555764710. Disponível em: https://app.minhabiblioteca.com.br/#/books/9786555764710/. Acesso em: 27 out. 2023.
[2] NEVES, L.C.M. Processos Fermentativos. Disponível em https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9134/tde-08102006-175534/publico/Re visaoBibliografica.pdf. Acesso em: 26 out. 2023
[3] SANTA, O. R. D. .Avaliação da qualidade de salames artesanais e seleção de cul turas starter para a produção de salame tipo italiano. Curitiba: Tecnologia de Alimentos, Setor de Tecnologia da Universidade Federal do Paraná, 2008. Tese (Doutorado)
[4] AQUARONE et al. Biotecnologia Industrial. São Paulo, Edgard Blucher Ltda., vol 4, 2008.
Texto elaborado pela equipe do AIChE-Maringá.
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