Principais Tipos de Fermentação

Principais Tipos de Fermentação

Você não precisa ser nenhum chef ou engenheiro para saber que a fermentação é uma etapa necessária para que produtos como pães, queijos e vinhos sejam produzidos. No entanto, você conhece os demais tipos de fermentação e onde eles são empregados?

A fermentação é um fascinante processo químico que acontece de forma anaeróbica, ou seja, em ambientes com quantidade nula ou mínima de oxigênio. É realizado por alguns organismos, principalmente fungos e bactérias, para obtenção de energia que utilizam para fazer suas atividades biológicas. Esse processo vital ocorre no citoplasma da célula e geralmente com o auxílio de enzimas.

A obtenção da energia necessária se dá na produção de duas moléculas de ATP (adenosina trifosfato), onde ficará armazenada para ser utilizada posteriormente nas reações necessárias no organismo. Esse processo inicia por meio de um fenômeno chamado glicólise, que nada mais é do que a quebra da molécula da glicose, que, com a incorporação dos fosfatos, transforma-se no piruvato (ou ácido pirúvico). A partir daí a molécula de NAD+ recebida é reduzida a NADH (dinucleotídeo de nicotinamida-adenina) e há a transformação nos produtos necessários.

Essas fermentações são um processo importante em diversas aplicações, incluindo na produção de alimentos, bebidas, medicamentos e na indústria química, no qual foi utilizada ao longo da história por diferentes culturas para preservar alimentos e criar produtos diversos.

Diante desta etapa inicial, a fermentação pode se ramificar em diferentes tipos, de acordo com o que se espera do seu produto final. De modo geral, os quatro tipos mais comuns são:

 

• Fermentação alcóolica

Realizada pela levedura Sacharomyces Cerevisiae e comumente utilizada na fabricação de vinhos, cervejas e pães, conta com a presença de etanol e CO₂ em seu produto final. A fermentação alcoólica ocorre a partir das etapas:

– Inoculação: Leveduras, geralmente da espécie Saccharomyces cerevisiae, são adicionadas ao substrato rico em açúcares, como mosto de uva para a produção de vinho ou mosto de cevada para a produção de cerveja.

– Glicólise: As leveduras realizam a glicólise, um processo em que a glicose é quebrada em menores moléculas, resultando em duas moléculas de piruvato.

– Descarboxilação do Piruvato: Em seguida, o piruvato é descarboxilado, formando acetaldeído e dióxido de carbono.

– Redução do Acetaldeído: O acetaldeído é então limitado ao álcool etílico (etanol) pela ação de enzimas específicas nas leveduras.

Enquanto que nas bebidas esse tipo de fermentação é responsável por conferir sabores e aromas característicos, nos pães, por exemplo, sua função é auxiliar no crescimento e volume.

• Fermentação lática

Pode ser realizada também por bactérias, fungos e células animais, inclusive humanas! Aqui, o piruvato é reduzido a lactato e ocorre a formação do ácido lático. Essa é a fermentação responsável por produtos como iogurtes e queijos, sendo que, as bactérias lácticas, como Lactobacillus e Streptococcus, desempenham um papel fundamental nesse processo. Ao contrário da fermentação alcoólica, a fermentação láctica não produz álcool etílico nem dióxido de carbono. Em vez disso, o ácido láctico é o produto final.

Inclusive, você já se perguntou porque sente um desconforto muscular após realizar exercícios de alta intensidade? Pois aqui está a resposta: essa é a ação do ácido lático presente nas suas células. Ele foi produzido após a fermentação que é necessária para a demanda superior de energia que foi exercida ali, no momento do exercício.

• Fermentação acética

Quando o etanol obtido a partir da fermentação alcoólica entra em contato com bactérias da família Pseudomonaceae (as acetobactérias), ocorre a fermentação acética. Essas bactérias oxidam o álcool ali presente, gerando como produto, o ácido acético. É este o principal componente do vinagre.

Os passos básicos da fermentação acética incluem:

1. Produção de Álcool: Em um processo anterior, como a fermentação preparada na produção de vinho ou cerveja, o álcool é produzido pelas leveduras.
2. Oxidação do Álcool: As bactérias do ácido acético oxidam o álcool, convertendo-o em ácido acético (CH₃COOH) e água.

Isso acontece porque o álcool ali presente, quando em contato com o oxigênio, sofrerá uma oxidação, transformando-se assim em ácido acético. É por esse motivo que o vinho deve ser guardado horizontalmente, para que a entrada de oxigênio seja evitada.

• Fermentação butírica

Por meio de bactérias da espécie Clostridium butyricum, há uma conversão de carboidratos em ácido butírico. Este ácido é comumente utilizado na indústria para a produção da manteiga. No entanto, quando não controlado, é este mesmo ácido que caracteriza o sabor rancoroso em derivados de leite como a manteiga e o queijo.

Os passos básicos da fermentação butírica incluem:

1. Glicólise: Assim como em outros tipos de fermentação, a glicose passa pelo processo de glicólise, resultando em moléculas de piruvato.
2. Descarboxilação do Piruvato: Em seguida, o piruvato sofre descarboxilação, perdendo um grupo carbonila e formando ácido acetoacético.
3. Redução do Ácido Acetoacético: O ácido acetoacético é então reduzido a ácido butírico (butirato) por meio de reações bioquímicas específicas.

Como você viu, a fermentação é um processo importantíssimo e que está presente nas mais variadas áreas da nossa vida, podendo acontecer inclusive dentro do corpo humano! É através desta que somos premiados com uma variedade de alimentos e bebidas que fazem parte do nosso dia a dia. Portanto, que possamos olhar com outros olhos para esse lindo processo biológico que acontece para que seja possível, por exemplo, nos deliciarmos com aquele pão quentinho no café da manhã.

REFERÊNCIAS

FERMENTAÇÃO – RESPIRAÇÃO ANAERÓBIA – Prof. Paulo Jubilut. 2016. Color.

DIAS, D. L. “O que é fermentação?”; Brasil Escola. Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e-fermentacao.htm.

NETO, Ulysses. Reações de fermentação. Acesso em: 05/06/2022. Disponível em: https://www.igastroped.com.br/reacoes-de-fermentacao-aquilo-que-vale-a-pena-saber-a-respeito-delas/​

SENAC – SC. Os principais tipos de fermentação. Disponível em: https://blog.sc.senac.br/principais-tipos-de-fermentacao-natural/

STOODI, Blog. Fermentação: o que é, tipos e exemplos! Disponível em: https://blog.stoodi.com.br/blog/quimica/fermentacao-o-que-e/. Acesso em: 22 nov. 23.

 

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